過去的幾十年中，食物的保鮮都是通過添加防腐劑來實現(xiàn)的，雖然中國允許用于食品的防腐劑有20多種，但是超量使用危害人體的現(xiàn)象還是時有發(fā)生。隨著生活水平的提高，人們越來越重視食物的安全性，并意識到防腐劑的累積也對人體的長期影響還是存在很大的不確定性，并不是完全安全的。

　　可喜的是，包裝新材料和包裝技術(shù)的發(fā)展和提高，為改善防腐劑的使用現(xiàn)狀提供了可能。通過提高包裝材料的阻隔性能、以及使用氣調(diào)（MAP）/氣控（CAP）包裝，可以達(dá)到不使用或少使用防腐劑而能延長食品保質(zhì)保鮮期的效果。

　　首先我們來了解一下，在保質(zhì)期內(nèi)常見的食品安全問題主要有哪些？

　　1、霉變：

　　這是霉菌在充足的氧氣和水分條件下大量繁殖，會導(dǎo)致食物的氣味、味道、組織結(jié)構(gòu)以及外觀發(fā)生變化，并且會使食物產(chǎn)生毒性。發(fā)生此類現(xiàn)象的食物主要以潮濕類產(chǎn)品為主。

　　2、酸敗變質(zhì)：

　　食物自身逐漸氧化以致腐敗的過程，會使其在氣味、味道、組織結(jié)構(gòu)和外觀上發(fā)生變化，并導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值降低。發(fā)生此類現(xiàn)象的食物主要以富含脂肪、維生素類的產(chǎn)品為主，如：堅果，長時間存放之后，會出現(xiàn)我們熟知的油脂“哈喇”的味道。

　　3、酶性褐變：

　　蔬菜類食品在體內(nèi)的生物酶、溫度、氧氣和光照環(huán)境下發(fā)生的一種生化反應(yīng)，發(fā)生了顏色等外觀上的變化。

　　4、口味變差、菌落總數(shù)超標(biāo)：

　　碳酸飲料等由于容器的二氧化碳散失過快，影響口感，同時瓶類弱酸環(huán)境減弱，引起喜氧菌的大量繁殖。

　　針對上述現(xiàn)象，最新的包裝材料和包裝技術(shù)為我們提供了更好的防護手段：

　　首先，對于不同的產(chǎn)品，選用有適當(dāng)阻隔性的包裝材料，可以有效地阻隔氧氣或水蒸氣的滲入，從而防止食品氧化、或因潮濕滋生細(xì)菌等；對于碳酸飲料，更要選用能有效阻隔二氧化碳散失的材料和容器。

　　除氧劑也是常用的防止氧化手段，但是材料成本較高，同時除氧劑的安全包裝和標(biāo)識非常重要，否則散漏會污染食品，或被消費者誤食。

　　在保證材料阻隔性和密封性的基礎(chǔ)上，使用氣調(diào)（MAP）/氣控（CAP）包裝，會使食品的保鮮、保質(zhì)期得以進(jìn)一步延長。與除氧劑相比，氣調(diào)包裝也是成本低廉和更安全的方法。氣調(diào)包裝是用保護氣體來置換包裝內(nèi)的空氣，常用的保護氣體有：

　　CO2：可以阻止大多數(shù)細(xì)菌和霉菌的生長

　　N2：可以趕走空氣，阻止高濕度食物包裝內(nèi)的細(xì)菌滋生、和阻止高油脂類食物的氧化“哈喇”味。

　　O2：保持新鮮的“自然”色澤，保持水果和蔬菜的呼吸，阻止厭氧菌的生長。

　　因此，根據(jù)實際需要，單獨采用某種氣體或按一定比例混合幾種氣體，并填充到食品的包裝中。

　　如日常熟食制品，其保鮮氣體混合比例為：氮氣（N2）65%左右，二氧化碳（CO2）35%左右。荔枝等水果保鮮時，可采用的混合比例為氧氣（O2）5%；二氧化氮（CO2）5%，；氮氣（N2）90%左右；值得一提的是，在選擇氣調(diào)包裝時，需要考慮到包裝材料對保護氣體的阻隔性，否則氣調(diào)包裝就成了“無本之木”。

　　以上這些手段能在不用或少用防腐劑的情況使食品的保鮮、保質(zhì)期有效地延長，希望這些先進(jìn)的科學(xué)手段，可以得到廣泛應(yīng)用，為食品安全保駕護航，為廣大消費者帶來一個安全的生活環(huán)境。

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