烘焙行業(yè)主要為面包、蛋糕、餅干等產(chǎn)品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受兒童喜愛。目前，烘焙食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3%以下。

　　其工藝流程如下：

　　原料驗(yàn)收→篩分→配料→面團(tuán)調(diào)制→壓面切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗(yàn)→印碼→裝箱→成品。

　　調(diào)查與分析：

　　對(duì)于，烘焙行業(yè)菌落總數(shù)超標(biāo)所引成的質(zhì)量事件，專業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司周立法先生在接受采訪時(shí)認(rèn)為，食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性：

　　1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺(tái)等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。

　　2、包裝材料儲(chǔ)存間無空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料；在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

　　3、手消毒方式有缺陷，大部分企業(yè)采用過氧化物類消毒劑浸泡3min達(dá)到滅菌效果，但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴(yán)重。

　　4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。

　　5、在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中細(xì)菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

　　名詞解釋：

　　1、微生物二次污染：指“產(chǎn)品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染“。在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時(shí)，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，再次污染食品。

　　2、微生物交叉感染：指“產(chǎn)品加工過程中被毒物、不潔物等污染”。食品在待加工過程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被動(dòng)接觸時(shí)，自身所含不潔物疊加污染，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，致使食品細(xì)菌超標(biāo)，危害食用消費(fèi)者身體健康。

　　解決方案

　　據(jù)上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰�司總經(jīng)理周立法介紹，烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點(diǎn)，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

　　1、在生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測(cè)菌落總數(shù)，平時(shí)制定嚴(yán)格的清洗消毒程序，并派專人監(jiān)督執(zhí)行。

　　2、員工采用全自動(dòng)手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時(shí)對(duì)手部進(jìn)行消毒，即可殺滅手部細(xì)菌也可抑制手部生長(zhǎng)，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

　　3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品專用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，而非紫外線、臭氧等靜態(tài)消毒設(shè)備，所謂的動(dòng)態(tài)消毒是指：人和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備同處一個(gè)車間內(nèi)，在工人操作的同時(shí)，使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備對(duì)空間進(jìn)行消毒，同時(shí)對(duì)人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒。

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