降低啤酒色度和熱殺菌帶來的老化味，減少50％煤耗

　　常見的食物腐敗主要由腐敗微生物引起，為了保藏食物，首先要 進行殺滅和抑制微生物的殺菌技術處理。食品工業(yè)的關鍵技術就是殺菌技術。過去是應用加熱殺死微生物的原理，發(fā)展了各種加熱殺菌技 術。但是對于熱敏感的食物在加熱殺菌中會發(fā)生負面的影響，因為化 學變化會導致營養(yǎng)組分的破壞、損失，或導致不良風味等。為此，一 方面發(fā)展了減少加熱損害的殺菌技術，一方面則發(fā)展非加熱的冷殺菌技術。冷殺菌又根據(jù)使用手段不同分為物理殺菌和化學殺菌。冷殺菌中的物理殺菌是目前殺菌技術發(fā)展的趨勢。冷殺菌克服了熱殺菌破壞食品營養(yǎng)成分導致食品口味惡化的不足之處。

　　20世紀80年代末開發(fā)的冷殺菌技術在國外已開始應用，他們包括超高壓殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、強磁脈沖殺菌、脈沖強光殺菌、微波殺菌、放射線殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、超聲波殺菌、高能射線殺菌和低溫調控殺菌等技術。另外還有生物保藏技術、活性包裝技術、柵（欄）障（礙）技術、膜分離技術及抗菌包裝技術等都是在食品加工和包裝方面的最新技術。食品冷殺菌技術被稱為“食品工業(yè)的一場革命”，“當今世界十大尖端科技”等。冷殺菌是當代的嶄新科技。為了保持食品功能成分的生理活性及保持食品色、香、味及營養(yǎng)成分，食品的制造上采用冷殺菌技術是非常必要的。冷殺菌在食品工業(yè)中得到應用和推廣，促進了食品工業(yè)的發(fā)展，使食品的品質得到較大的提高。這些技術在啤酒生產(chǎn)中的應用研究也日益得到重視，并已取得了良好的應用效果。

　　殺菌是啤酒飲料生產(chǎn)中的關鍵技術，為保證啤酒的品質能符合食品安全衛(wèi)生要求，一般是采用高溫殺菌技術，由于啤酒中含有的多酚和蛋白及維生素等成分屬于熱敏性物質，高溫對它們具有相當大的破壞作用和造成啤酒本身的不穩(wěn)定。近幾年，國外啤酒的研究機構相繼研究出了啤酒的不加熱殺菌技術(即冷殺菌技術)，在食品飲料行業(yè)得到推廣應用，對啤酒生產(chǎn)具有極好的借鑒作用。

　　嗜熱微生物引起的食品產(chǎn)酸產(chǎn)氣腐敗多年來一直是啤酒加工中最棘手，也是一直至今都沒有得到良好解決的問題，它給企業(yè)帶來不可估量的經(jīng)濟損失，也是嚴重影響食品安全的一個重要因素。人們?yōu)榱私鉀Q這個問題，多年來不知付出過多少代價，冥思苦想這樣或那樣的辦法，耗費了大量的人力物力財力，然而嗜熱菌這個問題至今都沒有得到解決。乳鏈菌肽的出現(xiàn)曾一度給人們帶來驚喜，但在啤酒中的實際應用并不理想，所以一代一代的學子們?yōu)檫@個攻克難關而始終在努力著。

　　冷殺菌劑，它能使您的食品免受細菌、酵母菌的影響而變質，它安全、高效而經(jīng)濟實惠。此冷殺菌劑是一種多酚物質的衍生物，屬于單寧酯類，它能防止有害的產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌與其它污染菌的生長，并且，它與其他抗微生物制劑不同，它對食品的外觀、顏色和風味沒有任何影響。

　　1. 優(yōu)點:抗菌效果好、使用成本低、在有效抑菌濃度下對食品中的產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌和其他污染菌能全部殺死，容易使用、不會影響食品的風味。

　　2. 產(chǎn)品性狀及結構:為白色粉末，不溶于水，其經(jīng)驗式為C33H 470 13 ，屬于單寧酯類。

　　3. 理化性質：冷殺菌劑為白色粉末，熔點為200.2攝氏度左右，它在水溶液中的溶解度好，在溫度低的水中可以很好的分散融解成均勻的溶液，更適合啤酒當中的添加。它易溶于酒精等多數(shù)有機溶劑，同時具有很強的抗氧化性能。

　　4. 酸度：冷殺菌劑具有較廣的PH使用范圍。在PH4~9范圍下，稀釋后的水性溶液中的冷殺菌劑對啤酒中的霉菌、酵母菌和革蘭氏陽性菌以及芽孢都有很好的殺滅作用。

　　5. 溫度：冷殺菌劑的水溶液在室溫下穩(wěn)定，加入到啤酒中一定要攪拌均勻。這一點很重要。

　　6. 微生物學性質：此冷殺菌劑對世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)霉菌、酵母和革蘭氏陽性菌以及芽孢都有效，這一性質已經(jīng)得到實驗室與工業(yè)化實驗的證實。

　　7. 產(chǎn)品安全性: 最大耐受量比食鹽還低，使用安全。這一點已在揚州大學毒理實驗室做過系統(tǒng)的藥理學檢測。

　　8. 應用舉例:啤酒中加量為2/10000即可殺滅啤酒中的霉菌、酵母菌和革蘭氏性菌以及芽孢。保持啤酒的原有風味，取代巴氏殺菌。牛奶中加入150ppm即可殺滅其中的污染菌。

　　9. 最重要的是節(jié)省了大量的由于熱殺菌所使用的能耗

　　應用:：先按啤酒量的2/10000的比例稱取冷殺菌劑。加入到清酒中，一定要混合均勻。為了使酒體更穩(wěn)定，最好結合Na-Vb抗氧劑（無甲醛釀造抗氧非生物穩(wěn)定三合一）同時使用，麥汁中盡量用單寧進行處理，防止其蛋白沉淀。

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