1 有機(jī)酸及其鹽

　　目前在食品保鮮上常用的有機(jī)酸及其鹽類有乙酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、酒石酚磷酸鹽等。其作用機(jī)理主要是有機(jī)酸分子通過透過病原微生物的細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而使其離解，31588加盟網(wǎng)導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡，還能降低鮮肉的水分活性和pH。Cosansu 等在雞腿和雞胸肉中接種腸炎沙門氏菌4~5 log MPN/cm2，然后在乳酸（LA）和乙酸（AA）中浸泡10min。分別經(jīng)過1%LA、3%LA、1%AA 和2%AA 處理，雞腿中腸炎沙門氏菌菌落數(shù)分別降低到0.75、1.21、0.85、0.95logMPN/cm2，雞胸肉中降低到0.97、1.72、0.92、1.58 log MPN/cm2。對(duì)照組和處理組中沙門氏菌菌落數(shù)之間存在顯著差異（P<0.05），說明乳酸或乙酸處理能有效降低沙門氏菌污染。

2 抗菌防腐保鮮劑

　　2.1 微生物源保鮮劑

　　微生物源保鮮劑包括乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌發(fā)酵液和植物乳桿菌素L-1 等。微生物源保鮮劑以其良好的理化特性和安全性，日益受到科研工作者的關(guān)注，具有廣闊的應(yīng)用前景。目前國內(nèi)外的保鮮劑研究多集中在多種防腐劑混合形成復(fù)合保鮮劑，而利用微生物源抗菌防腐劑既能擴(kuò)大原單一保鮮劑的作用范圍，又能降低單一保鮮劑的作用劑量。馬美湖等研究了溶菌酶、Nisin、GNa（18%NaCl +4.5%葡萄糖）保鮮劑對(duì)冷卻肉保鮮的效果。結(jié)果表明，溶菌酶的保鮮效果極顯著優(yōu)于對(duì)照組，顯著優(yōu)于GNa 組，略優(yōu)于Nisin 組。

　　2.2 植物源抗菌防腐劑

　　許多植物中含有殺菌、抑菌成分，提取后可作為天然保鮮劑。Racanicci 等以生鮮雞胸肉丸為試材，比較白鮮（Origanus dictamnus L.）與迷迭香（Rosmarinusofficinalis L.）的抗氧化性。當(dāng)添加量為0.05%~0.1%時(shí)，迷迭香的抗氧化效果高于白鮮，但0.05%白鮮能更有效阻止VE 降解。Govaris 等研究牛至精油（EO）和Nisin 對(duì)羊肉中腸炎沙門氏菌的抑菌效果。結(jié)果表明，羊肉中添加0.6%或0.9%的牛至精油可增加感官可食性。0.6%牛至精油和500 IU/g Nisin 協(xié)同作用對(duì)腸炎沙門氏菌的抑制效果超過0.6%牛至精油的抑菌性。近年來的研究表明，番茄可降低癌癥發(fā)病率，主要是因?yàn)楹�有番茄紅素，番茄紅素可增加肉制品儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，番茄產(chǎn)品可降低肉中的pH，抑制微生物的生長。Vaithiyanathan 等利用0.02%石榴果汁酚類溶液（PFJP）浸泡雞胸肉，能顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）含量，抑制好氧嗜冷菌生長，在4℃下儲(chǔ)藏12d，仍具有很好的感官接受性。Selani 等研究表明，Isabel（IGE）和Niagara（NGE）葡萄籽和皮的提取物處理生鮮雞肉，火影之時(shí)空掌控者能顯著抑制其脂類氧化。

　　2.3 動(dòng)物源抗菌防腐劑

　　動(dòng)物源抗菌防腐劑主要包括殼聚糖、蜂膠和溶菌酶等。溶菌酶可破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致革蘭氏陽性菌在自己內(nèi)部壓力下分解。蜂膠對(duì)多種細(xì)菌、真菌和某些病毒、原生蟲均有較強(qiáng)的抑制和殺滅力，對(duì)某些細(xì)菌外毒素有中和作用，蜂膠還具有抗氧化作用的特點(diǎn)。Nagai 等研究蜂產(chǎn)品的抗氧化作用，結(jié)果表明，蜂蜜的抗氧化性隨時(shí)間慢慢降低，蕎麥蜂蜜的作用效果與1 mmol/L VE 相同，蜂膠和蜂王漿的超氧離子清除活性***強(qiáng)，蜂蜜的DPPH 自由基清除能力低于1 mmol/L VC 和VE，蜂蜜清除羥自由基的活性非常高。蜂蜜具有抑制冷卻肉儲(chǔ)藏中細(xì)菌生長的能力，以蜂膠和蜂王漿的抑菌效果***顯著。表明蜂產(chǎn)品具有很強(qiáng)的抗氧化性、抑制細(xì)菌活性和清除活性氧的能力。

3 涂膜保鮮劑

　　涂膜保鮮是將食品浸漬于涂膜液中或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谑称繁砻�，在食品表面形成一層膜，從而改變表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長，以達(dá)到保鮮的目的。近年來，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。Kanatt等利用2 g/100mL 殼聚糖對(duì)雞肉丸、雞肉串和羊肉串涂膜，0~3℃儲(chǔ)藏14d。與未涂膜樣品相比，殼聚糖可顯著延長貨架期，抑制脂類氧化，去除表面大腸桿菌，降低葡萄球菌屬數(shù)量，有效抑制蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。

4 儲(chǔ)藏及包裝技術(shù)

　　隨著科技發(fā)展，多種儲(chǔ)藏及包裝技術(shù)應(yīng)用于生鮮肉的保鮮，儲(chǔ)藏與包裝技術(shù)相輔相成。

　　4.1 氣調(diào)儲(chǔ)藏及包裝

　　氣調(diào)儲(chǔ)藏及包裝是通過改變儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體環(huán)境，抑制微生物的生長，延長鮮肉貨架期的保鮮方法。Zakrys-Waliwander 等研究氣調(diào)包裝對(duì)牛排嫩度和蛋白質(zhì)的影響。氣體組分為40%、50%、60%、70%、80% O2，20% CO2，其余為N2。結(jié)果表明，氣調(diào)包裝中，增加O2 含量（>50%）對(duì)熟牛排的嫩度和汁液具有負(fù)面影響，并且羰基含量和TBARS 數(shù)值顯著增加，蛋白質(zhì)氧化與O2 含量（>50%）極顯著相關(guān)（P<0.01）。陳韜等以宰后冷卻24 h 的豬里脊肉為材料，用四組含不同濃度CO 的混合氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，于（4±1）℃條件下儲(chǔ)藏，定時(shí)測定相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，CO 氣調(diào)包裝可以明顯改善肉色，使冷卻肉在儲(chǔ)藏期中保持穩(wěn)定的鮮紅色。與無氧組相比，CO 和O2 的共同存在可以使肉色更加自然。選定的***佳氣體配比0.4%CO、24%O2、50% CO2、25.6% N2 可以大大改善冷卻肉的肉色，并使冷卻肉的貨架期超過10 d。四組處理樣品在儲(chǔ)藏到第15 天時(shí)，TVB-N 值超過15 mg/100 mg，細(xì)菌總數(shù)超過106CFU/g，各處理對(duì)冷卻肉的貨架期影響差異不顯著。

　　4.2 減壓儲(chǔ)藏及真空包裝

　　減壓儲(chǔ)藏是通過減少儲(chǔ)藏環(huán)境中的空氣含量，降低壓力，從而達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的目的，但減壓儲(chǔ)藏會(huì)引起水分損失。真空包裝是采用非透氣性材料，通過將包裝內(nèi)的空氣抽出降低氧含量，真空儲(chǔ)藏可阻止鮮肉表面脫水，延長貨架期。Balamurugan 等在牛肉和豬肉接種105~106CFU/cm2 空腸彎曲桿菌（Campylobacterjejuni）ATCC 11168，試驗(yàn)表明，真空包裝中，樣品自身攜帶微生物可以顯著加強(qiáng)C. jejuni 成活率，儲(chǔ)藏6 周（4℃）后僅僅降低1 log CFU/cm2。Filgueras等將大美洲鴕的腓腸�。℅N）和Iliofiburalis（IF）分別在有氧或真空（4℃）下儲(chǔ)藏。在有氧儲(chǔ)藏中，脂類和蛋白質(zhì)氧化分別增加275%和30%。真空包裝中，tk時(shí)代兩種肌肉表現(xiàn)出高色澤穩(wěn)定性，脂類和蛋白質(zhì)沒有氧化。張海偉等對(duì)豬肉糜分別采取真空包裝、無氧包裝（N2+CO2）和氣調(diào)包裝（O2+CO2+N2），（4±1）℃儲(chǔ)藏20d 發(fā)現(xiàn)，真空包裝能顯著降低豬肉糜的脂肪氧化。

5 非熱處理技術(shù)

　　5.1 輻照技術(shù)

　　食品輻照是人類利用核技術(shù)開發(fā)出來的一項(xiàng)新型食品保藏技術(shù)，具有節(jié)能、效率高、不升溫、安全和保持食品良好感官品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。Javanmard 等研究表明，γ輻照（0.75、3.0、5.0 kGy）能顯著降低微生物數(shù)量，延長雞肉貨架期。李宗軍研究輻照對(duì)肉品微生物及牛羊肉品質(zhì)的影響，南航金城學(xué)院教務(wù)處結(jié)果表明，肉品采用真空包裝，經(jīng)2~4.0 kGy 低溫輻照后儲(chǔ)藏在（2±1）℃環(huán)境下，牛羊肉的貨架期可達(dá)到60d。顧可飛分析了冷卻豬里脊肉經(jīng)電子束輻照處理后的感官特性變化，當(dāng)劑量在3 kGy 以上時(shí)，TVB-N 值、過氧化物值和汁液流失率都超過了規(guī)定限量值，產(chǎn)生不良輻照味，但當(dāng)劑量不超過3 kGy 時(shí)，在（3±1）℃下經(jīng)21d 貯存后，各指標(biāo)均正常，且肉品色澤鮮紅，低劑量的電子束輻照能夠在不影響脊肉品質(zhì)的前提下，具有一定的保鮮效果。

　　5.2 高密度CO2殺菌技術(shù)

　　高密度CO2 殺菌是一種新型非熱力殺菌技術(shù)，其在一定溫度（低于60℃）和壓力（高于5MPa 而低于50 MPa）條件下處理物料，利用壓力和CO2 的分子效應(yīng)形成高壓和酸性環(huán)境，實(shí)現(xiàn)殺菌、鈍酶以及蛋白質(zhì)變性等目的，具有殺菌溫度低、無殘留、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)。高密度CO2 的研究主要集中在對(duì)果汁、牛奶等液態(tài)食品中微生物和酶的影響，對(duì)固態(tài)食品的研究很少。饒偉麗等研究不同壓力、溫度和時(shí)間的高密度CO2 對(duì)生鮮雞肉中細(xì)菌的殺菌效果，并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic 模型來擬合高密度CO2 殺菌的動(dòng)力學(xué)過程。結(jié)果表明：隨著處理壓力、溫度、時(shí)間的增加，高密度CO2 的殺菌效果逐漸增強(qiáng)，預(yù)測值和實(shí)測值的決定系數(shù)R2表明Logistic 模型能很好地?cái)M合生鮮調(diào)理雞肉中細(xì)菌的失活曲線。這為高密度CO2 殺菌技術(shù)在肉品上的實(shí)際應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

　　5.3 超高壓技術(shù)

　　超高靜壓（100~1 000 MPa）是一種非熱處理技術(shù)，可防止肉產(chǎn)品加工后的污染。超高靜壓的作用機(jī)理是破壞微生物細(xì)胞，如破壞細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)和功能完整性，或誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，或抑制基因遺傳功能。一般來說，壓力越高，時(shí)間越長，破壞越大。但是一些食品成分具有氣壓�，ぷ饔�，許多高蛋白質(zhì)食品在經(jīng)過400 MPa處理后，質(zhì)構(gòu)和色澤受到顯著影響，已不適合消費(fèi)。Fernández 等研究20℃或-35℃，650MPa，10 min處理對(duì)儲(chǔ)藏牛肉的影響，結(jié)果表明，牛肉高壓處理（650 MPa，20 ℃，10 min） 顯著增加了可榨出水，但650MPa，-35 ℃，10 min 處理的冷凍牛肉中可榨出水卻降低，冷凍牛肉在低溫下處理，其L、a 和b 值與新鮮樣品無顯著差別。高壓力處理能顯著降低好氧菌總數(shù)（2-logcycles） 和乳酸菌總數(shù)（2.4-logcycles)。Garriga 等研究高壓處理（400 MPa，10 min，17℃）與Nisin 對(duì)幾種食源性細(xì)菌的影響。在4 ℃儲(chǔ)藏中，葡萄球菌對(duì)高壓比較敏感，含Nisin 的樣品中菌落數(shù)量的降低更顯著。Suklim 等研究超高靜壓（100~550MPa，40℃，重慶網(wǎng)站建設(shè)圣矢15min）對(duì)三種菌株（ATCC14579 和49064，以及一株從肉樣品中分離得到的菌株） 蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus spores）萌發(fā)和失活效果的影響。結(jié)果表明，在無菌水中，當(dāng)壓力在100~300MPa 時(shí)，孢子萌發(fā)保持穩(wěn)定性，在300~500MPa 時(shí)，孢子萌發(fā)增加，但550MPa 時(shí)，失活率達(dá)到***大。

　　5.4 微波技術(shù)

　　微波是一種電磁波，通常規(guī)定（915±25）MHz 和（2450±50）MHz 可用于工業(yè)領(lǐng)域。微波可利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌。熱效應(yīng)是當(dāng)食品處于微波場（一種電磁場）中，使原來食品中帶正電、帶負(fù)電的排列無序的極性分子變成有序排列，在快速轉(zhuǎn)變的過程中，分子之間互相磨擦產(chǎn)生大量熱量，從而殺滅細(xì)菌繁殖體、霉菌及其孢子。非熱效應(yīng)是在微波場內(nèi)，核酸和蛋白質(zhì)變異、變性，細(xì)胞膜(或細(xì)胞壁)發(fā)生機(jī)械性損傷，促進(jìn)微生物的死亡。微波殺菌可在食品內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行，tk時(shí)代作用時(shí)間短，溫度低，無化學(xué)殘留，對(duì)食品不會(huì)產(chǎn)生任何風(fēng)味上的不良影響。Nagy 等研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合應(yīng)用低水平的γ 射線（3kGy）和微波（20s）能延長牛肉制品的貨架期，且對(duì)肉制品的風(fēng)味僅有很微弱的影響。

結(jié)束語

　　肉類保鮮是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，各種儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)都有其優(yōu)缺點(diǎn)。冷卻肉在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中，外部環(huán)境變化比較大，因此在冷卻肉保鮮過程中，不僅要研究單一儲(chǔ)藏技術(shù)或方式，而且要更加關(guān)注多種技術(shù)相互協(xié)調(diào)作用對(duì)肉類保鮮的效果，采用綜合技術(shù)措施保證冷鮮肉的食用安全與滿足市場需求。

本文地址：http://www.kjdzwh.cn/tech-detail/t214734.html