有關葡萄酒發(fā)酵技術的探討
本文將著重討論當前流行的各種發(fā)酵技術,我們想知道各項技術的作用及其效果,了解技術理論并盡力找到今后十年釀酒師會一直采用的發(fā)酵技術。
過去三十年,加州釀酒行業(yè)見證了發(fā)酵技術的風風雨雨。上世紀80年代初,釀酒師們會將白葡萄酒進行浸皮加工,有時也讓白葡萄汁在發(fā)酵前進行氧化處理。紅葡萄通常在白利糖度達到24度時進行采摘,然后壓榨放入發(fā)酵罐,采用二氧化硫、酒石酸處理,第二天早晨加入酵母釀制。釀酒過程中,離心機與旋轉發(fā)酵槽都很受歡迎。多年來,人們在葡萄發(fā)酵前普遍采用延長浸漬法,最近則開始流行冷浸法。
本文將著重討論當前流行的各種發(fā)酵技術,我們想知道各項技術的作用及其效果,了解技術理論并盡力找到今后十年釀酒師會一直采用的發(fā)酵技術。
我們請來多位不同背景的釀酒師:從大酒廠到小酒廠,釀酒種類包括起泡酒、靜酒,甚至有不含酒精的脫醇葡萄酒。他們?yōu)樵S多外國酒廠提供咨詢服務,訪談內容不僅涵蓋了發(fā)酵技術的應用,還揭示了釀酒師在選擇這些發(fā)酵技術時的訣竅。
人物簡介
奧德教授(OdedShakked)1984年從以色列來到美國戴維斯大學學習釀酒。畢業(yè)后,奧德在喬丹家族酒莊從事了18年的靜酒與起泡酒釀造,1998年開始經營自己的朗伯德(Longboard)酒莊,而現在酒莊葡萄酒年產量為10000箱。
雷·闊夫曼(RayKaufman)來自索諾瑪葡萄產區(qū)。最初在灌裝線上做兼職灌裝工人,之后在許多酒窖工作過,最終在Kenwood酒莊找到了合適工作。二十年前雷搬到了LaurelGlen,現與帕特里克·坎貝爾合作釀酒,產品出口17個國家。
巴里(BarryGnekow)在戴維斯大學主修生化,1976年釀酒專業(yè)畢業(yè)。巴里最早在J.Lohr酒莊做助理釀酒師,后在銷售部做了三年經理。1990年他率先采用反滲透法生產無酒精葡萄酒。
為何采用冷浸法釀酒?
雷:15年前,我們就開始用本地原生酵母發(fā)酵,冷浸是這些發(fā)酵過程中的很自然的一個環(huán)節(jié)。我認為冷浸法沒有任何危害,相反有助于讓發(fā)酵進程放緩。發(fā)酵進程取決于放入漿果時的溫度,溫度太高,需要馬上冷卻。
冷浸法同樣適用于解百納的釀造。出于著色與萃取的需要,我們必須將冷浸與原生酵母的使用結合起來。此外,冷浸法能很好的防止過度萃取。
巴里:我盡可能在很多環(huán)節(jié)中試驗冷浸法。對于不同時間采摘的紅葡萄,以及發(fā)酵罐的尺寸,有時冷浸法并不可行。如果夜晚采摘葡萄并趁低溫開始釀制,就無需冷浸。發(fā)酵開始前,果汁與果皮浸在一起,使一些反應可以在沒有微生物活動的影響下進行。這會賦予葡萄酒更深的顏色與更好的口味,我認為這些更適用于黑比諾。
奧德:有種理論認為發(fā)酵過程應結合反萃取方法,尤其在添加葡萄梗時。如果盛放高度葡萄酒的發(fā)酵罐中摻雜有葡萄梗,最終肯定會夾帶葡萄梗的汁液。
但冷浸可使萃取更充分,不會出現葡萄梗的特殊氣味。因此前期進行冷浸會使萃取與眾不同。
對我來說,冷浸是一個平衡過程。我不會對溫度較高的水果進行冷浸。如果可以從葡萄園采摘低溫水果,我會將其放入罐中不必管它,等待其緩慢的發(fā)酵。如果水果溫度太高,也確實沒有好辦法將其冷卻,就只能采取冷浸法。事實上,我寧愿直接加入酵母立刻進行發(fā)酵。
冷浸可以延長發(fā)酵時間,這對葡萄酒本身無害。但根據經驗,冷浸法的優(yōu)勢持續(xù)時間不長,用其它酶發(fā)酵也是如此。早期我們可以看到冷浸與非冷浸釀造的葡萄酒的差異,但三年后這些差異會自行消失。
巴里:釀酒過程中,許多問題需要優(yōu)先考慮。今年我們采用了非常成熟的葡萄釀酒,如果酒廠收購的葡萄溫度較高,限于鋼罐尺寸不能將其冷卻,或者即使條件允許可以將這些葡萄存放4至5天,那也無需冷浸。
奧德:我也認為漿果的來源與種植者這兩點比是否進行冷浸更重要。如果時間充足、酒廠空間足夠大、葡萄溫度較低,我愿意進行冷浸,尤其在黑比諾葡萄酒的釀造過程中,因為這可以延緩發(fā)酵進程。如果沒有這些條件,幾天之內就會開始發(fā)酵。
雷:我不釀制黑比諾,而且解百納的釀造也不存在顏色萃取問題。但冷浸后,葡萄汁會與果皮緊密結合。對于追求色澤的黑比諾葡萄酒而言,這無疑是很有幫助的。
奧德:我注意到人們在種植第戎(Dijon)克隆葡萄后,漿果顏色發(fā)生了很大《葡萄酒商務》全年訂價800元變化。我也在冷浸時使用過單寧酸、SO2,并進行了其他處理,但從未發(fā)現僅僅因為冷浸的緣故,顏色會變得更好看。從來沒有!
何時使用單寧酸?單寧酸的作用如何?
奧德:我認為,釀造黑比諾時,在果漿中加入單寧酸可以盡快讓顏色穩(wěn)定。除此以外,單寧酸也可以提升中間味覺。
巴里:我四五年前使用過單寧酸,此后基本上將其淘汰了。取而代之的是未經烘烤的法國橡木片。我曾經試過在單寧酸含量低的地方添加單寧酸,也在釀造黑比諾過程中加過,但這些都不如挑選成熟的漿果有效。
我喜歡看到一年后單寧酸對葡萄酒的作用以及它對口味的影響。不過,單寧酸并非提升口味的萬靈藥。我再次強調,好的口感來自葡萄園與成熟的漿果。我一直致力于提升葡萄酒的中間味覺,因為昂貴與低廉的酒給予人們的口感是大不相同的。
雷:這是很微妙的事情。正如在風味不太強烈的中性木桶中加入一些新的橡木塊。人們喜歡加入橡木塊陳釀的葡萄酒,因為這樣可以使產品的口感更細膩,但關鍵是掌握分寸,防止過猶不及。
奧德:冷浸最早應用于黑比諾葡萄酒的釀造。人們來到勃艮第,看到酒窖溫度很低。他們試圖在溫暖產區(qū)(如加州)采用相同的釀酒程序。如果時間充裕,要挑選最好的漿果、并在涼爽的清晨采摘、放入低溫酒窖并用當地原生酵母進行發(fā)酵。
不管冷浸與否,一旦發(fā)酵開始,您將如何進行管理?
雷:我認為必須尋找自己的風格。
LaurelGlen一直使用開放式發(fā)酵罐。優(yōu)點是可以吹散酒精。我就喜歡使用開放式發(fā)酵罐的感覺,您可以看到并聞到正在進行的事情。您還可以從酒帽讀出溫度。這就是我們的風格。
多年來,我們已經改進了發(fā)酵過程。因為我們采用的是山地解百納,因此總是存在單寧酸方面的問題。開發(fā)微氧技術的科研工作者發(fā)現:越早氧化,對單寧酸就越有利。我們仔細考慮過,而且事實證明這也確實有用。
因此我們釀酒時,采用壓榨回收法(一種紅葡萄酒發(fā)酵法,用這種方法發(fā)酵,先用重力榨汁,讓葡萄汁流入一個大桶內,然后用泵抽取葡萄汁送回一個大箱中的發(fā)酵過程)讓漿果適度氧化。當把果汁全部榨出,然后泵回頂部,酒帽和果汁的結合會比典型發(fā)酵更為緊密,此外,還要對中部進行冷卻。在此期間,空氣對發(fā)酵,尤其是采用本地酵母發(fā)酵尤為重要。隨著發(fā)酵的回歸,我們可以在“壓榨回收法”釀酒過程中將種子與干燥的果皮移除。在發(fā)酵末期時進行壓榨會減少20%的固體物。整個釀酒過程有助于消除我們最擔心的過度萃取與苦味。
奧德:我現在釀酒,仍然沿用循環(huán)旋轉、壓酒帽以及,壓榨回收法(delestage)。這些多屬于后勤工作。我們的場地太小,所以這些工作只能在大箱子里進行,不得不壓酒帽。我的客戶中有些只要求對黑比諾進行壓酒帽,有些則要求循環(huán)旋轉處理。
在上述試驗中,尤其是采用離心機加工時,黑比諾會由于循環(huán)旋轉發(fā)酵,導致口味粗糙。在使用大口徑的泵時,由于避免了種子的研磨,就沒有粗糙的口感。在我們的試驗中,上述方法對黑比諾尤其有利:我們可以提取釀出色澤更深,酒體更豐滿的葡萄酒。
巴里:我在許多釀酒廠工作過,你說的這些我也全部試驗過。但實踐時要靈活變通。我的經驗是:進行壓榨回收(delestage)處理與未經此處理的葡萄酒在一年后并無差別。進行循環(huán)旋轉加工的葡萄酒與進行壓榨回收的葡萄酒也沒有太大不同。
雷:那樣做確實有用。如果壓榨回收法的作用是軟化單寧酸,那么用其處理洛蒂產區(qū)的葡萄只會適得其反,因為洛蒂產區(qū)的漿果所含單寧酸不足,無法進行軟化。當采用山地漿果釀酒時,最好在一開始向果漿中注入空氣,做氧化處理。
巴里:我們不是在談論空氣的作用。依我的經驗,是否將酒帽沉沒,與是否將葡萄酒至于酒帽之上確實有所區(qū)別,但區(qū)別不大。如果愿意,一些常規(guī)破碎機(customcrushfacilities)會對酒帽進行空氣脈沖混合,它們將按你的意愿進行循環(huán)、沖洗。我擔心的是時間問題,沒人愿意半夜工作。如果進行循環(huán),將在早晨6點進行一次,晚上8點再進行一次,但主發(fā)酵會在晚上8點至早上4點之間進行;所以這是一系列需要優(yōu)先考慮的事。
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