朗德鵝在填飼結(jié)束后,填飼成熟的鵝要送到屠宰場集中宰殺取肝。屠宰前的肥肝鵝要停食12-18小時(shí),但要供給充足的飲水。如用車輛運(yùn)輸,應(yīng)把鵝放在運(yùn)輸籠中,每籠放鵝4只籠里要多鋪墊草。決不能將肥鵝故在車斗中運(yùn)輸,否則車子啟動(dòng)后,肥鵝堆集一起,會(huì)造成大批死亡。車輛的疑也會(huì)使鵝廢腔的肥肝受損淤血。因此,無論裝車還是卸車,操作都要輕捉輕放,避免一些不必要的損失

　　1宰殺技術(shù)放血、控血。抓住鵝的雙腿,倒掛在宰殺架上,頭部朝下來用人工割斷氣管的方式放血,時(shí)間為5分鐘左右,待血流完后再控一段時(shí)間,控凈為好。充分放血后的屠體皮膚白而軟肥所色澤正常;放血不凈,色澤暗紅,肥肝淤血,影響質(zhì)量放血之后要立即浸燙,水溫要適宜,一般為65-70℃。時(shí)大約1分鐘。水溫不能過高,時(shí)間不能過長,否則,脫毛時(shí)皮膚破損,影響肥肝質(zhì)量,水溫過低不易拔毛。脫毛采用人工拔毛。拔毛時(shí),將屠體放在桌上,趁熱先將鵝頸、璞和喙上的表皮捋去,然后左手固定屠體,右手依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛,手工不易拔凈的纖羽,可用酒精噴燈火焰燎除,***后將屠體清洗干凈。預(yù)冷。由于肥肝脂肪含量高,非常軟嫩,內(nèi)臟溫度未降下就取肝臟容易抓壞肝臟。因此將屠體置于溫度4-10℃的冷庫中預(yù)冷18小時(shí),使其干燥,脂訪凝結(jié),內(nèi)臟變硬而不凍結(jié),才有利于取肝。

　　2取肝技術(shù)剖腹取肝法。用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開服部皮脂,用左手伸人腹腔,挑起腹腔,刀刃向上。自左向右割開夏腔,注意不要把肝臟割破。繼而兩側(cè)刀口擴(kuò)大至雙翅基部,然后把鵝居體移至桌邊,背腰部緊貼在桌邊棱角上,左手按住雙腿和版部,右手按住胸部,兩手同時(shí)用力下壓,屠體立即掰開,肥肝和其他臟器全部棵露。接者將肥肝剎離,取出肥肝開胸取肝法。用刀從龍骨前端沿龍骨背左側(cè)向龍骨后端劃破皮脂,再進(jìn)一步割開胸骨,然后用刀從龍骨后端向肛門處沿腹中線劑開皮脂和腹膜。從裸露胸骨處,用外科骨鉗或大剪刀自龍骨后端沿龍骨脊向的剪開胸骨,打開胸腔,取出全部內(nèi)臟。用左手握住肥肝,右手用刀或剪把肥肝和其他臟器剝離,除去膽囊,取下肥肝。

　　3肥肝的處理、分級(jí)及包裝取出的肥肝應(yīng)適當(dāng)整修。用小刀切除肝上的淤血、出血斑和破損部分,然后將肝放入09%的鹽水中浸泡10分鐘,撈出后瀝干水分,放在清潔盤上,盤底部鋪上油紙,連盤帶肝一起 入冷庫,0-3℃冷藏2-4小時(shí),然后稱量分級(jí)。肥肝主要從重量、新鮮度和感官評(píng)定進(jìn)行分級(jí)。優(yōu)級(jí)肝的重量為600900克,外觀紅色或淺藍(lán)色,無血斑和損傷;一級(jí)肝的重量為350-600克(不含600克),色澤淺黃或粉紅色無血斑和損傷;二級(jí)肝的重量為250350克(不含350克),色澤較深,允許有少量血斑;三級(jí)肝的重量為150-250克(不含250克);重量在150克以下的為等外肝。肝有腫塊病變蒼白、帶血斑或質(zhì)硬的,應(yīng)廢棄。肥肝可生產(chǎn)鮮制品和冷凍品。鮮制品包裝裝箱時(shí),將小碎冰塊先鋪上1層,加上1層油紙,然后放1層肝,每箱肝重不超過20千克,04℃可保存3天。注意一定不能讓肝冷凍,以免肝組織改變。冷凍制品應(yīng)先把肥肝放入溫度為-20--18℃的冷庫里速凍,分級(jí)后按等級(jí)進(jìn)行包裝和裝箱,一般每箱重量為10千克。根據(jù)肥肝大小,先用塑料袋(無毒)進(jìn)行小包裝。每袋裝2-3個(gè),再將小包裝集中裝箱,存放在冷庫中。冷凍肥 在-20-18℃冷庫中可保存2-3個(gè)月,不可長期貯存。

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