金絲蜜棗是我國(guó)傳統(tǒng)的蜜餞品種,因其表面有許多絲狀的條紋而得名。呈琥珀色,半透明狀,絲紋清晰,韌性適度,含糖飽滿,不黏，南京會(huì)斯通集團(tuán)不返砂，氣味芳香,具有滋補(bǔ)作用,一直為人們所喜愛(ài)。現(xiàn)將加工工藝介紹如下。

　　(1)工藝流程

　　選料→分級(jí)→劃紋→亠熏硫→糖煮→糖漬→→烘烤→整形→回烤→包裝。

　　(2)原料配比

　　鮮棗70千克,白砂糖30千克,硫黃0.21千克。

　　(3)操作要點(diǎn)

　�，龠x料選大而長(zhǎng)圓,上下對(duì)稱(chēng),肉質(zhì)稍疏松，皮薄而韌的鮮棗,以每千克100~120個(gè)為好,成熟度以由青轉(zhuǎn)白時(shí)為宜。

　。�诜旨�(jí)按大，南京會(huì)斯通集團(tuán)中，小等級(jí)來(lái)分,然后用水洗凈。

　。�蹌澕y用排針或劃縫刀在鮮棗上縱向劃50~100條紋(視棗的大小而定),劃破皮即可。一般深度為棗肉的1/2。約1.5~2毫米,紋距不超過(guò)1毫米�，�紋要整齊,不要重劃,棗的兩頭要盡量劃到,紋深的棗易煮爛。

　�，苎�硫?qū)�劃好紋的棗洗凈，瀝干后,放入竹筐內(nèi),厚26厘米。然后將竹筐置于封閉的小房間,點(diǎn)燃硫黃,硫黃用量為棗重的0.3%,熏40分鐘。

　�，萏侵筮x用白砂糖7.5千克,倒入17.5千克的清水中,配成濃度為30%的糖液,與棗一同入鍋煮沸,待棗肉變軟時(shí),澆入濃度為50%的冷糖液(或前次煮棗的糖液)40千克,待糖液再次沸騰后,再澆入糖液,如此反復(fù)5次,直至糖液加完為止,這時(shí)棗坯表面開(kāi)始顯出細(xì)紋,待糖液再次煮沸后,可加入干砂糖7.5千克,用文火緩緩煮制并用木鏟來(lái)回對(duì)拌,使糖均勻混入,以免燒焦。待煮沸后再加入白砂糖10千克,繼續(xù)煮制約20分鐘,待糖液濃度達(dá)65%時(shí),糖已滲透到果核,棗面發(fā)生光澤時(shí)即可�，稹Ｕ麄�(gè)煮制過(guò)程需100多分鐘。在糖煮過(guò)程中,若泡沫多,可加50克生油消泡。若發(fā)現(xiàn)棗身起皺紋,糖吸不進(jìn)去說(shuō)明糖液濃度高,可加少量水稀釋。若有焦味,說(shuō)明棗糖下沉可撒些干糖粉解除,還可加少量檸檬酸以補(bǔ)充棗酸度的不足。

　�，尢菨n將棗和糖液一同倒入缸中浸漬24小時(shí)。

　�，吆婵緸r干糖液,入烘房烘12小時(shí),前4小時(shí)溫度為55~65℃,后8小時(shí)溫度控制在70℃左右,烘至棗韌性增強(qiáng)不粘手,即可出烘房,此時(shí)棗脯含水率為20%~25%

　。�嗾�形待果肉柔軟,逐個(gè)壓扁成形。

　�，峄乜菊�形后,將棗坯攤在竹展上,送入烘房,在65℃左右溫度下烘24小時(shí)即可。

　　(4)質(zhì)量要求

　　呈棕黃或琥珀色,半透明,色澤基本一致,絲紋細(xì)密整齊質(zhì)地柔軟,含糖飽滿,香甜可口,有棗風(fēng)味,總糖含量65%左右,含水率16%~18%。

本文地址：http://www.kjdzwh.cn/tech-detail/t214511.html