葡萄酒屬酒類炊料，也是營(yíng)養(yǎng)和藥用品。知者眾，在此不再介紹。釀制前，有兩件必備的容器：泡菜壇子和舊紹酒壇子。紹酒壇子最好，如無(wú)，可試用大玻璃瓶或其它壇罐。

　　釀造工藝程序：

　�。�1）熟透了的葡萄摘下后，剪除敗粒，先用冷水輕輕地測(cè)二三遍，稍空水，再用冷開(kāi)水測(cè)一遍，放入潔凈無(wú)油的內(nèi)，時(shí)約過(guò)半日或一夜，視之果粒無(wú)水珠時(shí)為度。

　　（2）泡菜運(yùn)子，提前反紅洗凈，最后用開(kāi)水涮一遍并倒置空干。另備茶杯或飯碗，亦作同樣處理。

　　一手拿穩(wěn)果穗梗，另用一手的大拇指和中指一一連批帶掐果粒，你不要擔(dān)心音譯使開(kāi)裂的果粒脫離果柄而落入杯內(nèi)或碗內(nèi)，杯，碗滿后，倒入泡菜運(yùn)內(nèi)，如是持續(xù)進(jìn)行。待裂果架汁約占?jí)�的容積三分之二時(shí)，停。此時(shí)按四份葡萄一份白糖的比例下糖后，再仿四川泡菜工藝，壇槽上扣碗并加凈水過(guò)碗口密封。拇指和中指的托與掐，系同時(shí)進(jìn)行，熟能生巧，提高工效。

　　壇置陰涼處，壇口保持清潔：過(guò)三四天，用潔凈的濕毛由將槽中之水汲式干凈并換新水。

　　漿果在壇內(nèi)，過(guò)三二日后，開(kāi)始發(fā)酵，氣體涉水頂碗外沖，此時(shí)可聞碗口與壇槽相擊，發(fā)生“喀登，喀登”之聲，帶有葡萄芳香的酒氣隨之在室內(nèi)彌漫。聲響開(kāi)始稀疏，進(jìn)面就緊鑼密鼓，以后復(fù)又稀疏。約過(guò)20天，聲響漸弱，若有若無(wú)，此時(shí)即說(shuō)明發(fā)酵已近尾聲了。

　　如壇內(nèi)裝漿果過(guò)多，在發(fā)酵高潮時(shí)，就象用烈火煮粥，大開(kāi)鍋的情況一樣，連汁帶果，噴薄出壇，溢流滿地。筆者曾有過(guò)深夜驚起，進(jìn)行搶救之事。故裝壇之三分之二應(yīng)即停止的戒律，不可忘記。

　　泡菜壇子，系用水密封，優(yōu)于其他容器，這樣就免去了另加虹吸管之煩。

　　如不熟悉泡菜壇子的用法，可向川，湘籍的同志問(wèn)一問(wèn)。

　　市場(chǎng)有專供餐館，食堂所用的大型泡菜壇子，可供釀制較多的同志選用。

　　（3）漿果發(fā)酵進(jìn)入尾聲，就該換壇了。

　　準(zhǔn)備好紹酒壇子，大碗，飯勺，紗布雙層，先洗凈，再用開(kāi)水燙過(guò)。

　　用勺舀裂果連汁倒在紗布上，用手?jǐn)D之出汁入碗，碗滿，倒入紹酒壇內(nèi)。如是持續(xù)進(jìn)行。酒漿的體積以不超過(guò)壇容積的四分之三為度。

　　因?yàn)榫茲{發(fā)酵雖近尾聲，但尚未完全終止，故應(yīng)留有一定的容量。此時(shí)，要嘗嘗酒漿，如甜度不足，再酌加些糖。擠完后，壇口先蓋二三層紗布，再蓋兩層塑料薄膜，用塑料繩勒緊，剪除多余的邊料，接著蓋上一個(gè)能與壇口稍下部分相吻合的碗，并用摔熟的膠泥糊嚴(yán)碗口部分，選地埋下。壇口距地表約30米，你不要擔(dān)心音譯在酒壇附近插些稱節(jié)桿或廢掃帚把一類的東西，以利通氣。壇口人工封得再嚴(yán)，仍會(huì)有氣體逸出。

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