超微粉碎技術在食品加工中的應用
超微粉碎技術是國際上近幾十年發(fā)展起來的一門新技術。目前已成功的應用于化工，醫(yī)藥，機械等許多行業(yè)。特別是采用振動方式生產(chǎn)的超微粉碎產(chǎn)品，具有粉碎粒度細，產(chǎn)品無分極，生產(chǎn)過程全密閉，無污染，營養(yǎng)成分無損失等優(yōu)點，特別適合于對衛(wèi)生質量，感官質量要求特別嚴格的食品行業(yè)。以下就超微粉碎技術在食品行業(yè)中的應用做一簡要介紹。
1，食物資源的充分利用
小麥麩皮，燕麥皮，玉米皮，玉米胚芽渣，豆皮，米糠，甜菜渣和甘蔗渣等，含有豐富的維生素，微量元素等，具有很好的營養(yǎng)價值，但由于常規(guī)粉碎的纖維粒徑大，影響食用的口感，從而使消費者難以接受。通過對纖維的微�，�，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而使食物資源得到了充分的利用，而且豐富了食品的營養(yǎng)。果皮，果核經(jīng)超微粉碎可以轉變?yōu)槭称�。蔬菜在低溫下磨成微粉膏，既保存了全部的營養(yǎng)成分，纖維質也因微細化而增加了水溶性，口感更佳。一些動植物體的不可食部分如骨，殼（蛋殼），甲，蝦皮等，也可以通過超微化而成為易被人體吸收利用的鈣源和甲殼素。
各種畜，禽鮮骨中含有豐富的蛋白質和脂肪，磷脂質，磷蛋白，能促進兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦增智之功效。鮮骨中含有的骨膠原（氨基酸），軟骨素等，有滋潤皮膚防衰老的作用。鮮骨中還含有維生素A，B1，B2，B12等營養(yǎng)成分，鈣，鐵等在鮮骨中的含量也極高，如鮮豬骨中含有復合磷酸鈣鹽，脂質和蛋白質等主要成分。一般是將鮮骨煮，熬之后食用，實際上鮮骨的營養(yǎng)成分絕大部分沒有被人體吸收，造成了資源的浪費。利用超微粉碎技術，將鮮骨多級粉碎加工成超細骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，既能保持95%以上的營養(yǎng)成分，而且營養(yǎng)成分又易被人體吸收，吸收率可達90%以上。鮮骨是肉類加工廠的大宗副產(chǎn)品，大多以低價處理出售。因此，將鮮骨制成富鈣產(chǎn)品，既具有營養(yǎng)意義，又具有經(jīng)濟效益
另外，傳統(tǒng)的飲茶方法是用開水沖泡茶葉，但人體并沒有完全吸收茶葉的全部營養(yǎng)成分，一些不溶性或難溶的成分，諸如維生素A，K，E，以及絕大部分礦物質等，都大量留存于茶葉的渣中，大大影響了茶葉的營養(yǎng)及保健功能。如果將茶葉在常溫，干燥狀態(tài)下制成粉茶，使其粉體的粒徑小于5μm（微米），則茶葉的全部營養(yǎng)成分易被人體腸胃直接吸收。
2，新型功能食品或添加劑
1)，膳食纖維食品。纖維素被現(xiàn)代營養(yǎng)學界稱之為“第七營養(yǎng)素”，它可以作為食品填充劑或生理活性物質，是防止現(xiàn)代“都市病” 與平衡膳食結構的重要功能性基礎食品。因此，增加膳食纖維的攝入是提高人體健康的重要措施。借助現(xiàn)代微粉碎技術，使食物纖維微粒，能明顯改變纖維食品的口感和吸收性。
2)，補鈣食品。動物骨，殼，甲，皮等，通過超微粉碎后得到的微粉屬有機鈣，比無機鈣更容易被人體吸收，利用。這些有機鈣微粉可以作為添加劑，制成高鈣高鐵的骨粉（泥）系列食品，具有獨特的營養(yǎng)保健功能，被譽為“21世紀功能性食品”。當這些有機鈣（包括珍珠粉）的粒徑小于5μm（微米）時，可用于某些缺鈣食品如豆奶等的強化鈣劑。
3)，甲殼素。蟹殼，蝦皮，蛆，蛹的超微粉末可用作保鮮劑，持水劑，抗氧劑等，改性后還有其他許多功能特性。
4），水果，蔬菜微粉。各種干燥的水果，蔬菜都可以利用超微粉碎技術制備成微粉。由于微粉的顆粒細度大多小于30μm，可以方便的添加入各類面制品，肉制品及各類特殊營養(yǎng)制品中，達到增強營養(yǎng)，改善風味等作用。
3，改變傳統(tǒng)工藝
改善食品的品質，提高原料（資源）的利用率，降低生產(chǎn)成本，超微粉碎可以使部分食品加工過程或工藝產(chǎn)生革命性變化。如速溶茶生產(chǎn)，已往的方法是通過萃取，先將茶葉中的有效成分提取出來，然后濃縮，干燥制得粉狀的速溶茶�，F(xiàn)在采用超微粉碎僅需一步工序便得到粉茶產(chǎn)品，既大大簡化了生產(chǎn)工藝，又大大降低生產(chǎn)成本。再者豆粉的生產(chǎn)，過去的工藝是先將大豆浸泡，然后破碎，去皮，細磨，脫水，干燥，如果采用干法超微粉碎技術，大豆毋須加水浸泡，便可直接破碎，超微得到豆粉產(chǎn)品。這樣，既保留了豆皮和浸泡過程中損失的營養(yǎng)，又節(jié)省了能源，因為過去的工藝方法須先加水，最后再脫水，干燥，浪費了很多能量。
4，無道配資軟飲料加工與新類型食品的開發(fā)
利用超微粉碎技術，可以開發(fā)出軟飲料有粉茶，豆類固體飲料，超細微骨粉配制富鈣飲料和速溶綠豆飲料等。如果將茶葉在常溫，干燥狀態(tài)下制成粉茶，使粉體粒徑小于5μm（微米），則茶葉的全部營養(yǎng)成分易被人體腸胃吸收。綠茶，花茶，紅茶，烏龍茶的茶微粉可加入各種食品和日用品中，從而加工出各種全新的茶制品，如茶香糖，茶糕點，茶食面，茶香皂，茶瓜子，茶牙膏，茶系列保健化妝品等。
5，香辛料，調(diào)味品的加工
超微粉碎技術作為一種新型食品加工方法，可以使傳統(tǒng)工藝加工的香辛料，調(diào)味料（主要指豆類發(fā)酵固態(tài)制品）的產(chǎn)品，發(fā)生更加優(yōu)質的變化。香辛料，調(diào)味料在微�，螽a(chǎn)生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容納香氣，味道經(jīng)久不散，這是十分重要的固香方法之一，其香氣和滋味更加濃郁，突出，同時可以使傳統(tǒng)調(diào)味料細碎成粒度均一，分散性好的優(yōu)良超微顆粒，其流動性，溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明顯的改善，經(jīng)超微粉碎方法加工的香辛料，調(diào)味料的入味強度是傳統(tǒng)加工方法的數(shù)倍至十余倍。對于感官要求較高的產(chǎn)品來講，經(jīng)超微粉碎后的香辛料粒度極細，可達300—500目（根據(jù)實際需要），當其均勻分布于物料中后，肉眼根本無法觀察到顆粒的存在。杜絕了產(chǎn)品中黑點的產(chǎn)生。從而提高了產(chǎn)品的外觀質量同時，此項技術的相應有關設備兼?zhèn)?ldquo;包覆”，“乳化”，“固體乳化”，“改性”等“物理化學”功能，對于調(diào)味品的應用特性和產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)造了現(xiàn)實的前景。因此，超微粉碎技術將會對中國傳統(tǒng)調(diào)味料產(chǎn)品帶來革命性的變化。
6，“巧克力”生產(chǎn)
“巧克力”必須具有細膩滑潤的良好口感，因此“巧克力”配料的粒度不能大于25μm，當配料平均粒徑大于40μm時，其口感就明顯粗糙。因此，配料只有經(jīng)過超微粉碎加工，才能保證“巧克力”的質量。目前瑞士，日本等國主要采用五輥精磨和球精磨機。一種我國自主設計開發(fā)的超微粉碎機，粉碎細度和能耗指標達到并超過國外同類機型，特別是比刮板式精磨機節(jié)能50%以上。
……。
以上列舉了一些超微粉碎技術在食品加工中的應用，其實運遠不限于此。
三，未來的發(fā)展與前景
在食品加工中的超微粉碎設備一般使用氣流粉碎機和轉子磨（膠體磨）。因不同的物料具有不同的粉碎特性，往往需要不同的粉碎方法，氣流粉碎和轉子磨（膠體磨）適用范圍窄，加之氣流粉碎設備的造價與運行費用高。因此，超微粉碎技術在食品加工中應用不可能普遍。近年來三維振動研磨機的問世，其超細，高效，可靠，節(jié)能，體積小，適用性廣，干，濕，物料均可微�，瑫r兼?zhèn)?ldquo;包覆”，“乳化”，“固體乳化”，“改性”等“物理化學”功能的特性，將會使超微粉碎技術在食品，醫(yī)藥，保健品的加工中，得以廣泛的應用。
超微粉碎技術在食品加工中的應用具有兩個方面的重要意義：一是提高食品的口感，并且有利于營養(yǎng)成分的吸收，二是原來不能吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食品材料，增加新的食品品種，提高了資源利用率。
我國食品工業(yè)總產(chǎn)值在工業(yè)部門中的比重已躍居第一位，達到5,000億元的規(guī)模，但產(chǎn)品結構不盡合理，深加工產(chǎn)品，即食品制造業(yè)只占16%，無道配資資源利用十分有限。食品加工制造業(yè)處于低加工技術水平商品的市場競爭，必然是價位競爭帶來的低產(chǎn)值，微利結果。目前，食品的深加工，提高原料利用率和產(chǎn)品的附加值已成為社會和企業(yè)的共識，超微粉碎技術作為一種高新技術，在食品深加工中的應用有廣闊的前景
本文地址：http://www.kjdzwh.cn/tech-detail/t213810.html
