大力發(fā)展高品質(zhì)的國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥，是全面提高中國面粉品質(zhì)，開發(fā)系列符合我國國情的高品質(zhì)食品專用粉的根本保證，也是迎接WTO挑戰(zhàn)的根本保證�，F(xiàn)在，我國生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)麥在數(shù)量上還不能滿足食品工業(yè)的需求，在質(zhì)量上與進口優(yōu)質(zhì)麥相比還存在著一定的差距、問題。

　　我國目前還不能從根本上解決優(yōu)質(zhì)小麥問題，用國產(chǎn)小麥難以生產(chǎn)出符合要求的各種專用粉和高質(zhì)量的面制品，市場上消費量最大的還是所謂的通粉，這種條件下如果不使用面粉后處理技術(shù)和合理使用面粉改良劑很難加工出高質(zhì)量的食品，并且可能在某些情況下，面粉后處理技術(shù)和面粉改良劑在某些面粉的品質(zhì)改良中還起著關(guān)鍵的作用。在這種情況下，科學(xué)合理地使用國家標準允許的面粉品質(zhì)改良劑,并保證不超量使用，來改善國產(chǎn)面粉的質(zhì)量，既是一種不得不采取的必要的補充手段，也是一種科學(xué)的、務(wù)實的、正視現(xiàn)實的態(tài)度。即使我們在將來解決了優(yōu)質(zhì)小麥專用化的問題，根據(jù)歐美等發(fā)達國家食品工業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，也仍然需要對小麥面粉進行品質(zhì)改良。

　　面粉改良劑是指在面粉中添加能改善面粉品質(zhì)并具有防腐能力的一些天然或化學(xué)物質(zhì)。就其目的而言，分為改善加工品質(zhì)，營養(yǎng)強化和漂白處理三類。

　　由于原料小麥本身的品質(zhì)質(zhì)量狀況以及制粉工藝與設(shè)備等條件的限制，直接生產(chǎn)出來的面粉往往難以達到制作某種食品的特殊要求，也就是說往往達不到專用的目的。因此，小麥粉品質(zhì)改良的目的,就是為了使生產(chǎn)出來的面粉具有更好的專用性，適合花樣繁多的面制食品對面粉的品質(zhì)特性的不同要求，在一定的前提條件下，采用化學(xué)的、物理的、生物的或其他手段或方法，對面粉品質(zhì)進行有目的的調(diào)整、改進及完善。實際上，小麥粉品質(zhì)改良技術(shù)是隨著制粉工業(yè)與食品行業(yè)的發(fā)展而發(fā)展起來的，在目前的制粉工業(yè)技術(shù)體系中，其仍然具有重要的現(xiàn)實意義，因為國產(chǎn)小麥品質(zhì)相對較差，添加改良劑，是提高面粉檔次，降低成本，徹底改變中國生產(chǎn)專用粉長期依賴進口小麥的局面,同時也是世界各國通行的做法。

　　合理使用面粉改良劑是專用粉生產(chǎn)中重要的后處理措施，從宏觀上講，它是輔助措施，但又是極其重要的，往往是不可缺少的措施。當前我國與生產(chǎn)專用粉相適應(yīng)的面粉添加劑體系還未很好地形成，尚須加強這方面的研究，特別要加強對新的面粉改良劑的研究，要注重發(fā)展和應(yīng)用對人體健康無害的面粉改良劑，如乳化劑、酶制劑等綠色面粉改良劑。要堅持科學(xué)應(yīng)用面粉改良劑的態(tài)度，對現(xiàn)已應(yīng)用的面粉改良劑要強化管理，不斷完善。

　　中國主食專用粉主要是蒸煮食品的面粉，可分為饅頭用粉和面條用粉兩大類，屬中筋或中筋偏弱的面粉，此外還有煎炸類的傳統(tǒng)食品如：油條、油餅等，焙烤類的傳統(tǒng)食品如煎餅等。它們雖不屬蒸煮類食品但從其對面粉的品質(zhì)要求看，仍屬于中筋通用粉系列。我國的傳統(tǒng)面類食品豐富多彩，但就主食而言，主要是饅頭和面條兩大類。饅頭和面條又可分為若干個系列品種，如主食饅頭南北有別，點心饅頭多種多樣，面條可分為掛面、線面、拉面、燴面等系列。當前國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥對主食專用粉適應(yīng)性的大致情況是：對傳統(tǒng)主食饅頭和面條的適應(yīng)性較差，缺乏適合制作高品質(zhì)饅頭和面條的優(yōu)質(zhì)麥，應(yīng)該說這是我國優(yōu)質(zhì)麥發(fā)展中的一大缺陷。

　　現(xiàn)有的國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥大多數(shù)是硬質(zhì)麥，高筋麥，研究的參照對象是加拿大、美國和澳大利亞的面包小麥，結(jié)果面包小麥差不多就成了國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥的代名詞。雖然近幾年也出現(xiàn)了一些比較適合制作糕點和餅干的軟質(zhì)小麥，但從種植面積、產(chǎn)量上都有待進一步提高。根據(jù)中國主食專用粉的需要，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥的發(fā)展應(yīng)加大對適合制作饅頭和面條的優(yōu)質(zhì)中筋麥研究，不要僅僅局限在培育高筋小麥，而更重要的是培育出具有良好蒸煮效果的優(yōu)質(zhì)中筋麥，此舉是推動中國主食專用粉發(fā)展的根本保證。我國現(xiàn)有中等筋力的小麥并不少，但缺乏蒸煮品質(zhì)優(yōu)良的品種，限制了中國主食專用粉的發(fā)展。

　　實踐證明通過合理的工藝技術(shù)和后處理技術(shù)，利用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥是完全可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的中國主食專用粉的。但是在具體操作上，要根據(jù)主食專用粉的品質(zhì)要求和工藝要求，選配合適的小麥，保證設(shè)備的先進性和良好的工藝操作，科學(xué)的進行面粉后處理和用好面粉改良劑。如果這些技術(shù)措施能夠到位，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)主食專用粉是不難的�？茖W(xué)地進行面粉后處理和用好面粉改良劑是專用粉生產(chǎn)中的重要技術(shù)措施，特別是在當前我國小麥品種質(zhì)量對于主食專用粉還缺乏良好的適應(yīng)性的情況下，面粉改良劑的應(yīng)用往往是極其重要的，不可缺少的。

　　面粉改良劑的開發(fā)方向和發(fā)展趨勢：

　　1、天然、安全、高效的面粉改良劑是研制開發(fā)的主要方向

　　面粉增筋劑能夠提高面粉筋力，改善面粉品質(zhì)，提高面制品質(zhì)量。目前，國內(nèi)外在總結(jié)了百余年使用人工合成的面粉增筋劑的歷史后，圍繞著面粉增筋劑今后的發(fā)展方向已形成了共識。隨著社會的進步和發(fā)展，現(xiàn)代人早已不再僅限于一日三餐吃的飽，更重要的是要吃的好，吃出健康。限制和逐步減少人工合成增筋劑的使用，通過立法程序達到禁止使用毒性較大的化學(xué)合成的面粉品質(zhì)改良劑已是大勢所趨，眾望所歸。同時，積極研制、開發(fā)純天然的、安全無害的面粉增筋劑，已成為必然的歷史發(fā)展階段。如使用從小麥中提取出來的面筋蛋白質(zhì)—谷朊粉，維生素C，天然野生的沙篙籽。通過復(fù)合配制成能代替溴酸鉀等對人體有害的新型面粉品質(zhì)改良劑。

　　2、采用微膠囊、生物工程等高新技術(shù)是研制開發(fā)的主要技術(shù)手段

　　微膠囊技術(shù)已應(yīng)用于維生素、香精、醫(yī)藥等多個領(lǐng)域，如將此應(yīng)用于面粉強化劑和抗氧化劑，則可以大大提高其作用效果，最大限度地減弱添加劑對面制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等方面的不利影響。生物工程、酶工程，具有安全、無毒害、作用效果好的優(yōu)點，也是食品添加劑發(fā)展的一個方向。目前，世界各國的食品科技工作者都在積極尋找、研制溴酸鉀的替代品。當前國際上研制的熱點是應(yīng)用生物工程技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)，采用新型酶制劑和其它安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的，新型高效的，能代替溴酸鉀的，面粉品質(zhì)改良劑。例如利用新型酶制劑葡萄糖氧化酶、脂肪酶、復(fù)合酶、混合酶為主要試驗材料，研制開發(fā)新的面粉品質(zhì)改良劑來代替溴酸鉀，其研究思路新穎，符合食品添加劑研制開發(fā)要遵循的安全、天然、廣譜、高效的國際大趨勢。

　　3、采用復(fù)配技術(shù)研制開發(fā)多功能的面粉品質(zhì)改良劑

　　根據(jù)協(xié)同增效原理和從方便用戶的角度出發(fā)，面粉品質(zhì)改良劑的研制與開發(fā)技術(shù)應(yīng)采用多種物料進行復(fù)合配制，共同混合使用，從而可以起到協(xié)同增效的作用效果，達到用量少、效果好的目的。如將乳化劑、增筋劑、增白劑、酶制劑，保鮮劑等經(jīng)過科學(xué)配置，使其同時具備增筋、增白、保鮮、促進發(fā)酵、改善質(zhì)構(gòu)等多種功能，并起到協(xié)同增效作用。復(fù)配型添加劑的開發(fā)是技術(shù)性較強的一種新型添加劑開發(fā)方式，它不是將幾種添加劑簡單的混合，它主要是依據(jù)客戶對產(chǎn)品的要求，根據(jù)原料的特性，選擇一種或幾種添加劑為主料，輔以特定的工藝，將幾種添加劑通過物理混合，從而使其達到協(xié)同增效和方便用戶使用的目的。

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