《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九章第五十四條規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑。

　　在面臨二十一世紀(jì)人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)及層次提高的挑戰(zhàn),研究開(kāi)發(fā)新型食品加工業(yè),提高副食品的品種及產(chǎn)量,充分利用食物新資源是食品工業(yè)的唯一途徑。食品添加劑在推動(dòng)食品加工向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗方面發(fā)展的巨大作用不容置疑。其產(chǎn)量小,占食品工業(yè)總產(chǎn)量不到2%,但作用卻很大。一直以來(lái)食品添加劑對(duì)于提高食品的質(zhì)量、檔次,增強(qiáng)感觀、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、改善食品加工條件,防止腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品的保存期,發(fā)揮著至關(guān)重要、不可缺少的作用,可以說(shuō)沒(méi)有現(xiàn)代化的食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒(méi)有現(xiàn)代化的食品工業(yè)、食品要提高檔次,提高付加值,更好地進(jìn)入家庭的一日三餐,必須走配料和食品添加劑的路子,這是必然的�？梢哉f(shuō)食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。

　　微量元素(礦物質(zhì)),人體由各種化學(xué)元素組成,在質(zhì)和量上皆與地殼表層的元素組成相似。在地殼表層存在的90多種元素在人體內(nèi)亦可查到。根據(jù)在人體內(nèi)的含量可劃分為宏量和微量元素兩類:宏量元素又稱常量元素,其含量占人體總重量的萬(wàn)分之一以上。包括有氧、碳、氫、氮、硫、鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂11種;微量元系指在人體內(nèi)含量不及體重的萬(wàn)分之一,也有認(rèn)為在人體與動(dòng)物體內(nèi)其含量不及體重的萬(wàn)分之一,也有認(rèn)為在人體與動(dòng)物體內(nèi)其含量與鐵相等或低于鐵含量的元素稱微量元素。根據(jù)機(jī)體對(duì)微量元素的需要情況,可將其分為必需微量元素和非必需微量元素。所謂不可缺少并非指缺少時(shí)將危及生命,而是指缺少時(shí)會(huì)引起機(jī)體生物功能及結(jié)構(gòu)異常,導(dǎo)致疾病發(fā)生。目前,多數(shù)公認(rèn)的必需微量元素有:鐵(Ｆｅ)、銅(Ｃｕ)、鋅(Ｚｎ)、鈷(Ｃｏ)、錳(Ｍｎ)、鉻(Ｃｒ)、鉬(Ｍｏ)、鎳(Ｎｉ)、釩(Ｖ)、錫(Ｓｎ)、硅(Ｓｉ)、硒(Ｓｅ)、碘(Ｉ)、氟(Ｆ)、14種。可能必需的有鍶(Ｓｒ)、銣(Ｒｂ)、砷(Ａｓ)、硼(Ｂ)其中硼是植物必需的元素。

　　目前,尚未明確其生物學(xué)作用亦未發(fā)現(xiàn)有毒性的元素稱為非必需微量元素,將微量元素分為必需與非必需,有毒或無(wú)害,只有相對(duì)的意義。因?yàn)榧词雇�一種微量元素,低濃度時(shí)是有益的,高濃度時(shí)則可能是有害的(如氟、硒等),因此對(duì)微量元素的生物學(xué)作用及其安全濃度進(jìn)行更深入的探討,以防止盲目攝入過(guò)多的必需微量元素或從膳食中去除某種可能必需的“有毒”元素。

　　食品添加劑是當(dāng)今人們生活中不可缺少的但又有量和范圍的限制。與微量元素是密切相關(guān)的,如鈣的強(qiáng)化源有活性鈣、乳酸鈣、生物碳酸鈣等;鐵強(qiáng)化劑有硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵、檸檬酸鐵銨等;鋅強(qiáng)化劑有:硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等;碘強(qiáng)化劑有碘化鉀、海藻碘粉;銅強(qiáng)化劑有:葡萄糖酸銅、硫酸銅;鎂強(qiáng)化劑有:硫酸鎂、氧化鎂、氧化鋅等;碘強(qiáng)化劑有碘化鉀、海藻碘粉;銅強(qiáng)化劑有:葡萄糖酸銅、硫酸銅;鎂強(qiáng)論劑有:硫酸鎂、氧化鎂等。硒是一種必需的也是有毒的微量元素,因此對(duì)硒的強(qiáng)化要求嚴(yán)格,據(jù)報(bào)導(dǎo),人體內(nèi)硒水平以每毫升全血含有的毫微克計(jì)算中國(guó)為42(范圍6-52),人的飲食中含0.01ＰＰｍ的硒即可,按大多數(shù)人的每天食物消費(fèi)量,把0.1ＰＰｍ的硒換算成成年人每日攝入量為50-200ｕｇ。

　　我國(guó)是一個(gè)硒營(yíng)養(yǎng)偏低的國(guó)家,必須在食物中強(qiáng)化硒,尤其是在克山病區(qū)及低硒地區(qū),以滿足供給量的不足。我國(guó)規(guī)定硒元素強(qiáng)化食鹽為3-5ｍｇ/ｋｇ,乳制品、谷類及其制品為140-280ｕｇ/ｋｇ,飲液為50-200ｕｇ/ｋｇ。由于硒是一種有毒元素,在硒的膳食水平偏高或食品中硒含量已達(dá)到2.0ｍｇ/ｋｇ以上的地區(qū)居民就不需要再用硒強(qiáng)化食品了,以免攝入量過(guò)多而引起中毒,如每人每日攝入量達(dá)到5ｍｇ時(shí)即可出現(xiàn)手指甲改變,頭發(fā)脫落及末梢神經(jīng)病變。強(qiáng)化劑有亞硒酸鈉,富硒酵母,硒化卡拉膠。

　　錳是人體必需元素,目前,我國(guó)還沒(méi)有資料說(shuō)明膳食中的缺乏。由于錳在機(jī)體內(nèi)生物學(xué)的重要性,吸收率僅40%左右,為防止目前膳食中磷和鐵較高影響錳的生物利用,我國(guó)規(guī)定允許在食品中強(qiáng)化錳元素,強(qiáng)化量為乳制品、嬰幼兒食品0.3-1.2ｍｇ/ｋｇ,飲料為0.16-0.3ｍｇ/ｋｇ。錳強(qiáng)化劑有硫酸錳。

　　總之,微量元素可以做為食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)補(bǔ)充強(qiáng)化某些食品,在人體內(nèi)的量雖然微小,但人類許多疑難疾病,如某些地方病、智力障礙某些炎癥、甚至某些惡性腫瘤等常用某些微量元素的生化作用而得到深入了解,其發(fā)病機(jī)理得到進(jìn)一步闡明。微量元素群體積極參與維持生命的許多重要機(jī)能,并充當(dāng)著平衡生命的角色。因此,保持和維護(hù)體內(nèi)微量元素的平衡,減少有害元素對(duì)人體的損害,使人類健康長(zhǎng)壽。

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