傳統(tǒng)風(fēng)味休閑豆干因其口味多樣，口感薄脆，且多采用小袋真空包裝而便于攜帶，是一款營養(yǎng)美味的休閑零食，深受廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)風(fēng)味豆干多采用秘制老鹵鹵制的方式進(jìn)行初步調(diào)味，然后再進(jìn)行外拌料突出產(chǎn)品風(fēng)味。

　　主要工藝點為：原料選擇-制白坯-汆堿-鹵制-烘烤-香料加工-拌料等工序 。

　　一、大豆的選擇：鹵制豆干原料一般選用色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，且嚴(yán)格控制雜質(zhì)，子葉變色粒，霉變與病癍粒，破碎粒與蟲蝕粒等理化指標(biāo)比例。其中粗蛋白和水分指標(biāo)直接影響到終產(chǎn)品有效營養(yǎng)成分和出品率等，此兩項指標(biāo)控制尤為重要，一般廠家選擇粗蛋白大于34%，水分小于15%(注意：此水分的大豆不能長期儲存。)的原料用于制作豆干。

　　此外陳大豆、烘干豆和鐵豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率。

　　二、制白胚工序：白坯制作除清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽外，同時要洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。此外水質(zhì)的選擇通常是很多生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中容易忽視的關(guān)鍵因素。北京博邦食品配料有限公司休閑食品應(yīng)用實驗室通過長期的生產(chǎn)試驗跟蹤發(fā)現(xiàn)，軟水，硬水，一般井水和自來水對豆干的品質(zhì)和出品率有較為明顯的影響，軟水浸泡的豆腐出品率明顯高于井水、河水及其他水質(zhì)。此外水質(zhì)的酸堿度對豆干白坯的硬度，色澤也有影響，故一般建議廠家定期對生產(chǎn)水質(zhì)進(jìn)行檢查和必要的軟化、酸堿調(diào)節(jié)控制。

　　磨漿工序為提高蛋白質(zhì)的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。

　　點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢�腦(又稱豆花)的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好;而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。

三、制干胚工序

汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時間3-5分鐘，觀其豆胚表面光滑、無硬皮，豆胚在進(jìn)行對折時，豆胚應(yīng)折而不裂、彈而不斷即可出鍋。

鹵制工藝是豆干調(diào)味上色的關(guān)鍵工藝，豆干味道好不好關(guān)鍵在于此工序，傳統(tǒng)的制作工藝中一般采用預(yù)先熬制香辛料水鹵制，鹵制出半成品五香風(fēng)味獨特，但香味物質(zhì)吸收率較低，一般香辛料水鹵制3至5鍋就要重新跟換，造成浪費較大，隨著近年香辛料原料價格上漲，鹵制成品逐年增高。鑒于提高香辛料在豆干鹵制過程中利用率，簡化工藝流程和時間，博邦研發(fā)和應(yīng)用實驗室特開發(fā)出一款香辛料膏體——1915五香膏，1915五香膏采用天然香辛料及其萃取物經(jīng)美拉德反應(yīng)而成，五香風(fēng)味獨特，添加比例小且不用預(yù)先熬制。一般香料水中添加香辛料比例1%左右，博邦1915五香膏添加0.6%—0.8%,鹵制出半成品相對于傳統(tǒng)香辛料鹵制的五香風(fēng)味更加柔和，入味更加均勻，且成本更低。

烘烤工藝除控制溫度時間外，熱風(fēng)烘干后的豆干要求表皮干燥緊繃、細(xì)致、有光澤，棱邊有輕微收縮且顏色稍深，對折不斷且折彎表面呈皺皮狀。

　　四、預(yù)包裝工序

　　香料加工，豆干風(fēng)味的主要是在于香料的加工，香料的加工可以說是豆干生產(chǎn)的核心工序，香料加工多采用香辛料為基礎(chǔ)，各種不用風(fēng)味的香精增加頭香，自制出各種粉料、油料，從而調(diào)配出風(fēng)味獨特的休閑豆干。例如加工紅油時以色拉油、紅辣椒為主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦9666加濃辣椒精油增加香氣和辣度，0.05%天然辣椒紅色素使紅油顏色紅艷有食欲;加工花椒油時以色拉油、紅花椒、麻椒為主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦9667A花椒精油增加香氣、麻度和顏色，使花椒油顏色青麻，香氣逼真有食欲;加工香料油時以色拉油、八角、桂皮、小茴香等香辛料為主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦Y0710五香精油增加香氣和口感。粉料類加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求炒制麻辣料，各種物料準(zhǔn)備齊全后按照豆干與輔料的配比，稱量添加輔料，即可進(jìn)入拌料工序。

　　拌料工序每次拌料，將制備好的各種輔料與合格的鹵制豆干按配比在拌料槽內(nèi)充分混合均勻;拌料時按照“先粉料后油料膏體”的原則進(jìn)行，即先加粉料，待攪拌均勻后再加入油料和各種風(fēng)味膏體進(jìn)行混合，拌料后的產(chǎn)品保證小料均勻的粘附在豆坯的表面，拌料后的豆干應(yīng)及時送入下道工序進(jìn)行包裝，避免長時間滯留品質(zhì)帶入微生物二次污染。

　　休閑豆干風(fēng)味配方(見下表)：

　　五、殺菌工序

　　殺菌工藝：溫度121—122℃，壓力0.12mPa,恒溫時間35分鐘。每次停產(chǎn)后投產(chǎn)的前五鍋以及產(chǎn)品滯留時間過長的為40分鐘。注意事項：排空截止溫度必須達(dá)到102℃，降溫過程中溫度在100℃以上時，反壓壓力必須大于或等于恒溫時的壓力。

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