真空、低壓惰性氣體灌裝技術(shù)比較

www.kjdzwh.cn 2015-02-12 14:01

　　目前，國(guó)內(nèi)葡萄酒企業(yè)對(duì)葡萄靜酒的裝瓶一般采用真空或低壓惰性氣體灌裝技術(shù)。然而，這兩種技術(shù)彼此不僅有很大差別，而且對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。不少企業(yè)對(duì)之尚缺乏了解，為此在選擇灌裝設(shè)備時(shí)處于盲目狀態(tài)。下面僅就這兩種灌裝技術(shù)作一簡(jiǎn)單比較介紹：

　　1.對(duì)于高品質(zhì)葡萄酒的香氣、風(fēng)味物質(zhì)和酒精的影響

　　傳統(tǒng)真空灌裝系統(tǒng)對(duì)葡萄酒有極其負(fù)面的影響，比如葡萄酒中的一部分香氣、風(fēng)味物質(zhì)和珍貴的氣體成分在灌裝操作中被除去�？紤]到高品質(zhì)葡萄酒在灌裝后需要3至5個(gè)月時(shí)間以使其豐滿度得到恢復(fù)，那么對(duì)葡萄酒的這種傷害可以很容易地檢查出來。致力于生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的廠家都明白控制生產(chǎn)過程中每一步驟的重要性，從葡萄園開始到葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備，再到木桶陳釀，其每一步驟都有相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)投入。然而，由于使用不當(dāng)?shù)墓嘌b技術(shù)，為之努力的良好結(jié)果的一部分可能在裝瓶操作中損失掉。與之相反，通過使用帶有輕微壓力的惰性氣體這一革命性的系統(tǒng)可以在裝瓶操作中保存葡萄酒中所有的香氣、風(fēng)味物質(zhì)及氣體成分。

　　在裝瓶作業(yè)中不會(huì)有氧氣進(jìn)入葡萄酒中，得力于使用帶有輕微壓力的惰性氣體的添加系統(tǒng)，除氧系統(tǒng)和分開為兩個(gè)獨(dú)立空間的灌裝酒缸。此項(xiàng)技術(shù)基于如下原則：

　　開始裝瓶前，裝瓶機(jī)酒缸中的所有空氣都被惰性氣體所置換，這個(gè)操作之所以成為可能是由于它的環(huán)行、密封且耐壓的酒缸。實(shí)際上，為了排除空氣，需要吹入相當(dāng)于8倍裝瓶機(jī)酒缸體積的惰性氣體。在裝瓶作業(yè)中，一個(gè)壓力閥使惰性氣體對(duì)酒保持連續(xù)的低壓控制（0.1bar）。注酒閥打開，酒液會(huì)在壓力下流入瓶中。這是低壓惰性氣體灌裝與真空灌裝的主要區(qū)別。真空灌裝是采用抽真空而在瓶中形成負(fù)壓進(jìn)行灌裝。在抽真空過程中，酒液不僅會(huì)因沸騰而氧化，而且其所含的芳香物質(zhì)也會(huì)流失。

2.對(duì)機(jī)器清洗和消毒

　　采用低壓惰性氣體灌裝技術(shù)，其環(huán)行酒缸由不銹鋼厚板制造，可耐壓至4bar。在酒缸中注入3bar的清洗水可對(duì)裝填閥中的所有通道進(jìn)行深度清洗。另外，壓力水可完全充滿酒缸，然后由置于酒缸頂部的特制的閥排出。其次，在酒缸中注入3bars的蒸汽（溫度130°-140°）可完全確保良好的消毒。機(jī)器的清洗和消毒可如上所述地完成，不需要耗時(shí)去安裝和拆除“假瓶”這樣的附件而又達(dá)不到相同的精確效果。真空灌裝機(jī)酒缸內(nèi)分布有各種歧管和彈簧等機(jī)械構(gòu)造，為此，清洗十分麻煩，稍有不慎，就會(huì)造成酒液污染。

3.細(xì)菌污染

　　在低壓惰性氣體灌裝系統(tǒng)中，酒缸中帶有低壓(0,1bar)惰性氣體的裝填系統(tǒng)，除可防止酒的氧化，還可避免微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。而使用傳統(tǒng)的真空裝填系統(tǒng)，有相當(dāng)大量的空氣（10-15立方/時(shí)）會(huì)進(jìn)入酒缸中，從而帶來很高的污染風(fēng)險(xiǎn)，尤其是當(dāng)空氣中彌漫有其它氣味時(shí)，酒液還很容易串味。

　　真空灌裝設(shè)備，盡管價(jià)格低廉，但對(duì)歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)早已失去吸引力，目前這類設(shè)備正大量移到發(fā)展中國(guó)家銷售。低壓惰性氣體灌裝技術(shù)也已進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，其代表生產(chǎn)企業(yè)為意大利阿爾法太克公司�？上驳氖�，現(xiàn)國(guó)內(nèi)已有一些葡萄酒企業(yè)開始重視這方面的問題，力爭(zhēng)在技術(shù)方面與國(guó)際同步。