中國第一塊人造肉才誕生？上市的人造肉月餅怎么回事

www.kjdzwh.cn 2019-11-21 11:46

　　來源：中國科普博覽

　　就在11月18日上午，暮色巡游者中國第一塊人造培養(yǎng)肉在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心誕生。雖然這塊肉只有5g，只有小拇指那么大一片，估計還不夠你塞牙縫，但確實意義非凡。

周光宏教授展示國內(nèi)第一塊培養(yǎng)肉　�。▓D片來源：國家肉品中心微信公眾號）

　　Part.1

　　人造肉月餅都上市了，

　　這塊人造肉有什么稀奇？

　　人造肉不是什么新鮮事，國內(nèi)的人造肉風(fēng)也炒得火熱。今年上半年以來，人造肉的概念股受到不少人追捧。在國內(nèi)涌現(xiàn)出很多初創(chuàng)企業(yè)的同時，奧金釣魚竿眾多傳統(tǒng)的肉企和食品企業(yè)也摩拳擦掌地欲推出自己的 “人造肉”產(chǎn)品，“人造肉”漢堡，“人造肉”火腿蓄勢待發(fā)。

　　但這些廠商制造的是真的人造肉嗎？

　　人造肉在業(yè)內(nèi)共分為兩種。第一種其實還算不上真的肉，媽咪育嬰網(wǎng)因為其主要還是以植物蛋白（大豆），只是口感上接近肉，所以稱為“人造肉”，也算是素食者的福音吧。

　　第二種則是真的動物肉，這種人造肉是動物干細(xì)胞的分化而來，讓動物肌肉組織生長，從而獲取肉，是一種肉的新的生長方式。

　　第一種人造肉是植物蛋白制成的，原材料非常容易獲取，制造工藝也不算太難，最難的是“偽造”出動物肉的質(zhì)感，媽咪育嬰網(wǎng)所以成本不高。現(xiàn)在市場熱推的人造肉概念也都是第一種人造肉。如果實驗室打造的是這么一種植物人造肉，自然也沒什么講的意義。

　　而第二種人造肉和第一種人造肉比起來，不僅制作起來難度大得多，價格也貴得多。2013年，有人吃下了一塊天價漢堡，價值高達(dá)25萬英鎊（約人民幣236萬元）。這塊漢堡這么貴的原因不是它出于某位米其林大廚之手，而正是里面夾的那塊人造肉。

　　至于好不好吃，有幸吃到這塊肉的Hanni Rützler評價道：“肉的味道很濃烈，接近真的肉，但沒有那么多汁。有點鹽和胡椒也許會更好。反正比我預(yù)想的要好得多，還行。”聽起來味道也就那樣，估計比平時吃到的午餐肉還差點。

　　Part.2

　　人造肉憑啥這么貴？

　　當(dāng)你知道制造一塊人造肉有多難的時候，你就能明白為啥一個看起來平平無奇的漢堡能價值兩百多萬了。

　　這塊人造肉的肌肉干細(xì)胞取自牛肉的肩膀，然后在小牛血清（100ml大約人民幣200元）中培養(yǎng)增殖，之后把這些增殖的細(xì)胞固定，最后把這些小塊的“肉”切碎弄到一起。因為沒有血管，無法輸送養(yǎng)分，所以長出來的肉只有薄薄一層。

　　只有把這些薄薄的“肉層”堆起來，才能得到一“塊”肉。一個細(xì)胞也就20~30μm，就一塊只有1cm厚的午餐肉，也得大約五百來個細(xì)胞才有那么高。這還只是高度，我就罵大街算上長度和寬度，才是一塊立體的肉。

　　用這種方式制造出來的肉充其量也就是“細(xì)胞”肉或者“蛋白質(zhì)“肉，不是一大塊完整的肉，只能算得上午餐肉。既然不是真的一大塊完整的肉，滕海兵這肉質(zhì)肯定和真的肉有著天差地別的差距，就算真有錢去吃這種人造肉，估計也就當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)了。人造肉和美食之間還是有差距的。

　　Part.3

　　哪塊人造肉最好吃？

　　科學(xué)家一直都知道人造肉存在的問題，所以想方設(shè)法來讓人造肉口感上更接近真實的肉。

　　2018年9月，硅谷初創(chuàng)企業(yè)New Age meat研發(fā)出世界上第一種同時含有脂肪和肌肉細(xì)胞的人工培養(yǎng)豬肉香腸，被譽(yù)為重現(xiàn)真正肉類味道的一項突破。

　　因為加入了脂肪，所以口感上會比單純的肌肉組織更好吃些。如果吃肉只是吃肌肉組織會感覺很干，而且很難咀嚼，并且說到底還是只能算肉糜的一種。

　　直到去年12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一塊實驗室培育的牛排。

　　在筆者看來這才算真的人造肉，而不再是所謂的肉糜。之所以有了“肉”的模樣，是因為整個肉的生長過程是模擬真實的長肉情景。他們將牛的細(xì)胞分離出來后，以生物工程的方式重現(xiàn)細(xì)胞所需的生長環(huán)境。

　　比起傳統(tǒng)上所使用的1—2種細(xì)胞類型，研究團(tuán)隊試著在三維結(jié)構(gòu)上培養(yǎng)多達(dá)4種細(xì)胞。制造這種人造牛排需要兩至三周的時間，售價約為50美元（約人民幣350元），比起前面的百萬漢堡已經(jīng)很便宜了。

　　至于嘗起來如何，吃過的人表示：“當(dāng)我們在烹飪時，所散發(fā)出的味道相當(dāng)好，與一般牛排的味道完全相同，嘗起來也比一般牛排有嚼勁。此外用刀切開時也可以看到并感覺到纖維�！钡�，人造牛排沒有脂肪，和肌肉與脂肪比例搭配到恰到好處雪花牛排相比，根本沒得比。

　　最近，哈佛大學(xué)也開始在實驗室里制造人造肉。研究人員從棉花糖機(jī)獲得了靈感，用一種高速旋轉(zhuǎn)的設(shè)備（每分鐘3萬轉(zhuǎn)），利用該高速旋轉(zhuǎn)讓兔和牛的肌肉細(xì)胞在凝膠狀基底上，紡出肌肉纖維。從細(xì)胞變成了長纖維，肉的質(zhì)感理論上比肉糜好上不少。但最后人造肉長出來的樣子真的很像口香糖（或是豬皮）。