質構儀如何測定冷凍魚糜的凝膠強度？

www.kjdzwh.cn 2019-08-23 08:46

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽，副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸，魚糕，魚香腸，魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，非夢卡盟haoma又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產制品。

魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質，水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白，肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1 儀器設備及探頭

儀器：Universal TA多功能質構儀或魚糜彈性測定儀

探頭：直接5mm的球形探頭

2 測定原理

在規(guī)定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性�？捎脧椥詢x或質構儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，非夢卡盟haoma以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，擠壓至魚糕破裂所得到的***大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產行業(yè)標準SC/T3702-2014 點此下載）

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上，中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動，直到探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，精確到1g）和破斷距離（以cm表示，精確到0.01cm），應連續(xù)測定10個平行樣。

4 結果計算

結果計算時，除去***大值和***小值，計算其他平行樣的的平均凝膠強度值。