罐頭肉制品是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐頭容器或軟包裝，經(jīng)排氣，密封，殺菌，冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。

　　一，罐頭肉制品的種類

　　根據(jù)罐頭內(nèi)容物加工方法的不同罐頭肉制品一般分為以下幾類：

　　1，清蒸類罐頭

　　將處理后的原料直接裝罐，按不同品種，僅加入食鹽，胡椒，月桂葉等，經(jīng)密封殺菌后制成。清蒸類罐頭較好地保持了原料特有的風(fēng)味。

　　2，調(diào)味類罐頭

　　是指將經(jīng)過(guò)處理，預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊裝罐后，加入調(diào)味汁液制成的罐頭。這類產(chǎn)品按調(diào)味方法不同又可分紅燒，五香，濃汁，油炸，豉汁，茄汁，咖喱等類別。各種類別各自具有該產(chǎn)品的特有風(fēng)味和香味。

　　3，腌制類罐頭

　　將處理后的原料肉經(jīng)過(guò)以食鹽，亞硝酸鹽，砂糖等按一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。如火腿，午餐肉，咸牛肉，咸羊肉等。

　　4，煙熏類罐頭

　　是指處理后的原料，經(jīng)過(guò)腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。

　　5，香腸類罐頭

　　是指肉經(jīng)腌制加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中，經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。

　　二，空罐的種類

　　（一）硬質(zhì)空罐

　　1，金屬罐

　　鍍錫板罐，鋁罐，鍍鉻板罐 。

　　此外，按照罐型分類，金屬罐可分為圓罐，方罐，橢圓罐，梯形罐，馬蹄形罐等。除圓罐外，其它形狀的罐藏容器，一般統(tǒng)稱為異形罐。

　　2，玻璃罐

　　玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成。它在肉制品罐頭生產(chǎn)中占的比重不大。

　　（二）軟質(zhì)空罐(蒸煮袋)

　　透明蒸煮袋，鋁箔蒸煮袋

　　五款典型罐頭肉制品加工的配方工藝

　　一，原汁豬肉罐頭

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　　原料處理（剔骨，去皮，整理，分段）→切塊→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫(kù)

　　（二）技術(shù)解析

　　1，原料處理

　　采用檢驗(yàn)合格的豬肉，肉肥膘不宜過(guò)厚。最好采用肥膘厚度為1～3cm即商品等級(jí)為一級(jí)或二級(jí)的豬肉。解凍后的肉應(yīng)富有彈性，無(wú)肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。

　　2，切塊，復(fù)驗(yàn)

　　將整理后的肉按部位切成長(zhǎng)寬各為3.5～5cm的小塊，每塊約重50～70g。切塊后的肉逐塊進(jìn)行一次復(fù)驗(yàn)，除去一切雜物，并注意保持肉塊的完整，較小的肉塊應(yīng)單獨(dú)分放供作搭配添稱用。

　　3，拌料

　　各部位肉塊分別按以下比例進(jìn)行拌料：肉塊100kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。

　　4，豬皮膠或豬皮粒制備

　　原料豬肉罐頭裝罐時(shí)須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。

　。�儇i皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達(dá)15%，出鍋以4層紗布過(guò)濾后備用。

　�，谪i皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時(shí)間不宜煮的過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長(zhǎng)條，在－2～－5℃中凍結(jié)2h，取出后在孔徑為2～3mm的絞肉機(jī)上絞碎。絞碎后置于冷藏庫(kù)中備用。注意絞后的豬皮粒細(xì)度不宜超過(guò)3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。

　　5，裝罐

　　凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過(guò)凈重的30%的要求，除在原料處理時(shí)控制肥膘厚度在1cm左右外，在裝罐時(shí)須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉不宜過(guò)多，一般不允許超過(guò)兩塊。

　　6，排氣密封

　　真空密封，真空度53.3kPa，加熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐內(nèi)中心溫度不低于65℃，密封后立即殺菌。

　　7，殺菌冷卻

　　原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時(shí)間在90min左右。

　　二，午餐肉罐頭

　　（一）工藝流程

　　原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉，斬拌，加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌，冷卻→吹干，入庫(kù)

　�。ǘ�）技術(shù)解析

　　1，拆骨加工

　　在拆骨加工過(guò)程中，前腿，后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條，前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前，后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過(guò)10%。肋條，前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。

　　2，切塊

　　經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。

　　3，腌制

　　腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫(kù)中，腌制時(shí)間為48～72h。

　　4，絞肉，斬拌，加配料

　　腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入其他調(diào)味料，開動(dòng)斬拌機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤中，然后放入冰屑，淀粉，香辛料。斬拌時(shí)間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無(wú)肉粒狀。

　　5，真空攪拌

　　將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡，氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時(shí)間為2min。

　　斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

　　6，裝罐

　　攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

　　7，真空密封，殺菌冷卻

　　裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

　　三，扒雞軟罐頭

　　以山東德州扒雞軟罐頭為例。

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　　選料→宰剖→油炸→燜煮→稱量→裝填封口→殺菌冷卻→擦袋入庫(kù)

　　（二）技術(shù)解析

　　1，選料，宰剖

　　選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。

　　2，配料 (香料裝入紗布袋，以100只雞計(jì))

　　食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒，肉桂，八角各150克，砂仁，丁香，肉蔻各50克，蔥，姜各250克。

　　3，油炸 在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。

　　4，燜煮：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1－2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。

　　5，裝填封口

　　采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行封口，封口不良者，拆開重裝。

　　6，殺菌

　　采用高壓殺菌釜，殺菌溫度為121℃。

　　7，入庫(kù)

　　殺菌后冷卻至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫(kù)。袋子必須平整碼放，不得折損。

　　四，紅燒兔肉軟罐頭

　　兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但組成其蛋白質(zhì)的賴氨酸，色氨酸的含量比其他肉類高，而且肉中富含磷脂，膽固醇含量低，從而博得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

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　　輔料準(zhǔn)備→湯料配制→兔肉胴體檢驗(yàn)→原料肉選擇與整理→燒制→燜煮→稱量→裝罐→排氣，感悟今天文學(xué)吧封口→殺菌→冷卻→吹干→保溫→成品

　　（二）技術(shù)解析

　　1，原料肉的選擇與整理

　　制作紅燒兔肉罐頭的原料兔肉，必須選擇健康無(wú)病，體重2kg以上的成兔，經(jīng)刺殺放血，剝皮（去頭，尾，四肢），清除內(nèi)臟，胴體沖洗瀝干后，進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)與選擇。凡符合國(guó)家GB2724-81標(biāo)準(zhǔn)的原料肉，才能用于加工紅燒兔肉罐頭。對(duì)符合要求的兔胴體原料肉，首先沿脊椎將胴體分為兩半，再切成3～4cm見(jiàn)方的肉塊，肉塊之間不得有互相粘連的現(xiàn)象。

　　2，湯料配制

　　骨湯準(zhǔn)備：熬制骨湯可采用豬骨，也可采用兔骨。先將骨頭清洗干凈，剁成10cm以下的小段，放入鍋中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨頭與殘肉自然分離時(shí)，即可撈出骨頭。湯汁過(guò)濾，冷卻備用。

　　湯料配方：原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，醬油適量，骨頭湯100kg。

　　湯料配制方法：先將生姜，蔥清洗干凈，絞碎或切成細(xì)塊，再將骨頭湯按比例倒入鍋中，加入生姜，蔥，稱量桂皮，八角，花椒，草果等。用紗布包好扎緊，放入骨頭湯內(nèi)，熬制30～40min。結(jié)束前加入味精和醬油，充分拌勻，出鍋即為配好的湯料。

　　3，燒制

　　配方：原料肉100kg，豬油2～3kg，食鹽2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，醬油2.5～4kg，陳皮絲0.3kg。

　　方法：先將豬油倒入鍋中高溫?zé)�灼，加入陳皮絲，再放入切塊的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收縮變色時(shí)，先加入料酒用量的三分之一，邊炒邊拌，然后分別加入食鹽，砂糖和醬油。燒炒時(shí)間不能太長(zhǎng)，也不可太短，火候要適宜，以免影響成品肉塊的食用品質(zhì)。一般烘制全過(guò)程控制在15～20min以內(nèi)。

　　4，燜煮

　　將按兔肉與湯料比4:（2～2.5）的比例，分別將肉塊和湯料倒入鍋內(nèi)，加蓋燜煮。當(dāng)燜煮15min左右時(shí)，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均勻，再燜煮10～15min左右。-當(dāng)肉塊基本上熟透時(shí)，便可出鍋。切不可將兔肉塊煮得太熟，以免影響殺菌后成品肉塊的形狀和口感。出鍋時(shí)先撈出兔肉塊，再將湯汁用鐵絲漏瓢過(guò)濾。肉，湯分開放置。

　　5， 裝罐

　　采用玻璃瓶裝，每瓶?jī)糁?10g，其中肉塊固形物291g，湯汁219g。也可采用聽裝。在裝罐時(shí)，要求將同類型肉塊相互搭配。裝好稱量，再配以湯料，以保持罐頭內(nèi)肉塊的均勻一致。

　　6，抽氣密封

　　真空度53～60kPa。

　　7，殺菌及冷卻

　　殺菌式為15´－45´－15´/118℃。殺菌后分段冷卻。當(dāng)溫度降低至45℃以下時(shí)即可拿出揩瓶，待充分冷卻后入庫(kù)保溫。要注意防止未充分冷卻入庫(kù)，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。

　　五，油炸童子雞軟罐頭

　　（一）工藝流程

　　原料雞選擇→宰前處理→宰殺放血→浸湯脫毛→凈膛清水浸洗→燙皮，晾干→上色→壓力油炸→鹵制→灌裝→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫(kù)

　�。ǘ�）技術(shù)解析

　　宰前處理，燙皮，晾干均同第六章高壓油炸雞。

　　1，上色 將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水(比例為60％水≤40％蜂蜜)，晾干。

　　2，壓力油炸 將壓力炸鍋中的油溫升到約170℃，把上色好的雞放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋，開始定時(shí)，定溫，定壓炸制。一般170℃，2min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋，提出炸筐。

　　3，鹵制 煮鍋內(nèi)加入適量?jī)羲?以淹過(guò)7～10cm為度)燒開，將雞脯向上碼入鍋內(nèi)，蔥，姜洗凈切大片入鍋預(yù)煮。香料裝入紗布袋內(nèi)扎好入鍋，燒開后加入醬油，大鹽，老湯，雞身上壓箅子等加重物防滾動(dòng)，文火燜制15min，入味，感悟今天文學(xué)吧出鍋。

　　4，包裝 將燜制好的雞經(jīng)一皮套口裝入包裝袋內(nèi)，這樣可使雞體不與袋口直接接觸，袋口不沾上雞汁，保證了袋口熱封牢度。適量加湯，保持每袋重的均勻性。將包裝袋放入真空封口機(jī)內(nèi)，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽氣時(shí)間40s，盡量使雞骨中空氣抽出，注意不得將湯汁抽出，檢查袋口不得有漏。

　　5，殺菌，冷卻 將封好的軟包裝置于立式殺菌鍋中，加蓋滅菌。當(dāng)升溫到100℃后，應(yīng)開始維持鍋壓0.13～0.15MPa在降溫階段，在鍋內(nèi)雞體中心溫度已降到100℃以下，停止高壓空氣泵，在整個(gè)殺菌過(guò)程中，應(yīng)注意防止脹破袋問(wèn)題。

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