隨著生活節(jié)奏的加快以及人們對(duì)環(huán)保意識(shí)，健康意識(shí)的加強(qiáng)，微加工果蔬作為一種新鮮，營(yíng)養(yǎng)，方便的新興食品，己成為果蔬加工生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。微加工果蔬（minimally processed fruits and vegetable），又稱為鮮切果蔬（fresh-cut），切割果蔬，半加工果蔬，調(diào)理果蔬，最少加工果蔬，是指改變了蔬菜，水果物理形狀，但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果菜制品或果菜混合產(chǎn)品。其生產(chǎn)過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)清洗，分級(jí)，修整，切分（或不切分），洗滌，干燥，包裝（或粗預(yù)包裝），貯存，配送等工序，可供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用。

　　微加工果蔬具有新鮮，方便，營(yíng)養(yǎng)和無(wú)公害等特點(diǎn)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這類產(chǎn)品不需要進(jìn)一步處理，可直接烹飪或食用。而這些特點(diǎn)滿足了人們追求天然，營(yíng)養(yǎng)，生活節(jié)奏快等方面的需求，這使其近年來(lái)每年都以兩位數(shù)快速增長(zhǎng)。今后五年，微加工產(chǎn)品仍會(huì)以10～15％年增長(zhǎng)率增加。自上個(gè)世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)半加工蔬菜業(yè)正逐步發(fā)展，特別是近年來(lái)全國(guó)各地蔬菜配送中心的建立，為微加工蔬菜的大發(fā)展提供了有利的條件。

　　從微加工果蔬的概念可以看出，微加工果蔬最根本的問(wèn)題是微加工果蔬品質(zhì)問(wèn)題。因此，果蔬微加工的研究與開(kāi)發(fā)應(yīng)是圍繞著如何控制微加工果蔬切割后品質(zhì)變化，保持其品質(zhì)，延長(zhǎng)微加工果蔬貨架期與貯藏期這一中心問(wèn)題而展開(kāi)。

　　微加工后果蔬品質(zhì)及生理變化

　　果蔬經(jīng)過(guò)整理，清洗和切分等處理后，組織結(jié)構(gòu)的完整性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的速度和程度，新陳代謝的強(qiáng)度和方向，遭受微生物的侵染及產(chǎn)品的變質(zhì)等方面與切分前發(fā)生了顯著變化，由此產(chǎn)生了一些新問(wèn)題。

　　◆營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，感官品質(zhì)下降

　　微加工后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，感官品質(zhì)下降主要有以下幾個(gè)原因：第一，切分使果蔬組織中酶與底物區(qū)域化分布被破壞，各種生化反應(yīng)加速進(jìn)行，尤以水解和氧化反應(yīng)的變化最為明顯，重慶科技學(xué)院信息門(mén)戶特別是在有氧存在時(shí)更為迅速，致使產(chǎn)品原有色，香，味和質(zhì)地性狀發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，第二，微加工果蔬生產(chǎn)時(shí)在清洗，切分等環(huán)節(jié)造成的機(jī)械傷和傷口都會(huì)使果蔬組織細(xì)胞遭受破壞，導(dǎo)致汁液流失，加快被破壞組織中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是水溶性和易氧化的成分 ，第三，切分使果蔬表面積大大增加，與相同條件下未切分果蔬相比較水分損失更快，這不僅直接減輕了微加工果蔬的重量，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且失水導(dǎo)致萎蔫，加速產(chǎn)品的衰老。

　　◆傷脅迫及生理生化加劇

　　新鮮果蔬切分后，組織產(chǎn)生機(jī)械傷，不僅影響傷害細(xì)胞自身，而且產(chǎn)生傷信號(hào)并在很短時(shí)間（如幾秒鐘）內(nèi)迅速傳遞給鄰近細(xì)胞，誘導(dǎo)其發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，并擴(kuò)散，影響遠(yuǎn)離傷害部位的細(xì)胞。切分形成的傷信號(hào)可能是純物理的（如水壓波或者壓力波），生物化學(xué)的（系統(tǒng)素，寡糖素，SA，乙烯等信號(hào)分子誘導(dǎo)傷響應(yīng)物質(zhì)的特異合成），或者是物理和生物的綜合（如生物電動(dòng)勢(shì)波或者電流）等的結(jié)果。但也有人認(rèn)為傷信號(hào)不是受傷組織特異形成的，而是傷害細(xì)胞的最初傷響應(yīng)的副產(chǎn)品（如細(xì)胞壁降解的果膠片段）。值得注意的是，新鮮果蔬的機(jī)械傷不僅引起上述的局部的短暫效應(yīng)，還能引起整體的長(zhǎng)期生理效應(yīng)。

　　◆傷乙烯與呼吸

　　果蔬切分后，乙烯釋放速率迅速上升，促進(jìn)組織成熟，軟化和衰老。切分造成的傷乙烯猝發(fā)在某些材料中只需要幾分鐘，但在多數(shù)試材中通常需要幾小時(shí)，且在6~12小時(shí)內(nèi)達(dá)到乙烯釋放高峰。雖然傷誘導(dǎo)的乙烯合成途徑與正常和成熟相關(guān)的乙烯合成途徑相同，但傷誘導(dǎo)乙烯和成熟躍變時(shí)產(chǎn)生的乙烯是相對(duì)獨(dú)立的，在時(shí)間上也不一致。

　　切分導(dǎo)致果蔬組織代謝加劇最明顯的表現(xiàn)和特征是呼吸增強(qiáng)。呼吸增強(qiáng)使微加工果蔬產(chǎn)品的物質(zhì)消耗增多，加快了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，降低產(chǎn)品的感官性狀，縮短了微加工果蔬的保質(zhì)期和貨架期。呼吸增加的量與果蔬種類，品種，發(fā)育階段，切分的大小，傷口的光滑程度等有密切相關(guān)。微加工果蔬組織中的汁液可能阻塞氣體的通道，使組織細(xì)胞內(nèi)氣體擴(kuò)散速率下降，造成內(nèi)部組織的無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致乙醇和乙醛等的積累，這會(huì)與其它的揮發(fā)性物質(zhì)共同造成微加工產(chǎn)品異味的產(chǎn)生。

　　◆傷愈合與次生代謝

　　果蔬組織切分后，在傷害部位細(xì)胞的胞壁中產(chǎn)生和沉積木栓質(zhì)或/和木質(zhì)素，不同果蔬的反應(yīng)有所不同。番茄的果皮受傷后表層細(xì)胞均發(fā)生栓質(zhì)化反應(yīng)，而柑橘果皮受傷部位發(fā)生木質(zhì)化反應(yīng)，在胡蘿卜，馬鈴薯等果蔬上表現(xiàn)尤為突出。細(xì)胞栓質(zhì)化和愈傷周皮的形成受組織自身狀況和周圍環(huán)境條件（如溫度，濕度，氣體組分）的影響，組織的傷愈合能可改變微加工加工產(chǎn)品的外觀，影響商品性狀和降低食用價(jià)值。

　　果蔬組織受到切分等傷害后能誘導(dǎo)苯丙烷類，聚酮化合物類，黃酮類，菇類，生物堿，單寧，芥子油，長(zhǎng)鏈脂肪酸和醇類等一系列次生代謝產(chǎn)物的合成。這些物質(zhì)主要集中在傷口及其附近組織，參與傷愈合反應(yīng)和抵抗病蟲(chóng)的入侵。不僅不同種類的果蔬，即使同一果蔬的不同品種，產(chǎn)生次生物質(zhì)的種類和數(shù)量也有差異，產(chǎn)地不同的同一品種，傷誘導(dǎo)的次生物質(zhì)也有差異。

　　綜上所述，微加工果蔬生產(chǎn)中損傷產(chǎn)生的傷信號(hào)會(huì)對(duì)呼吸，酚和乙烯等代謝產(chǎn)生顯著影響，而這些代謝在果蔬生物體內(nèi)的代謝系統(tǒng)中又相互聯(lián)系。

　　◆微生物侵染

　　微加工果蔬加工及流通中通常處于低酸性和高水分含量環(huán)境，且切分造成的傷口不僅給微生物的侵染帶來(lái)了方便，而且也為微生物侵染后的繁殖提供了充足的水分和營(yíng)養(yǎng)等條件，切割工藝本身也增加了微生物對(duì)果蔬污染的機(jī)會(huì)，因而這類產(chǎn)品極易受到外界微生物的污染。迅速繁殖的微生物在導(dǎo)致微加工果蔬保質(zhì)期縮短的同時(shí)也會(huì)造成產(chǎn)品安全性問(wèn)題，因此微加工果蔬生產(chǎn)中及生產(chǎn)后如何控制微生物的影響是需要認(rèn)真對(duì)待的關(guān)鍵問(wèn)題之一。

　　國(guó)內(nèi)外微加工果蔬品質(zhì)保持的研究現(xiàn)狀

　　◆抑制褐變及保鮮劑的選擇

　　褐變是微加工果蔬主要的質(zhì)量問(wèn)題之一。褐變會(huì)影響產(chǎn)品色澤，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)。一般情況下，果蔬褐變反應(yīng)有酶促褐變和非酶促褐變兩種，非酶促褐變比酶促褐變復(fù)雜的多，酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，發(fā)生必須同時(shí)有多酚類物質(zhì)，多酚氧化酶和氧氣，要防止酶促褐變的發(fā)生，就必須對(duì)這三方面因素進(jìn)行適當(dāng)控制。有效方法是抑制多酚氧化酶的活性，如低溫或熱燙處理，調(diào)節(jié)pH值，利用螯合劑（如檸檬酸，EDTA）等。

　　◆貯藏溫度

　　低溫處理能有效地減緩酶和微生物的活動(dòng)，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，降低各種生化反應(yīng)的速度，延緩衰老和抑制褐變，酶學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Q10為2-3，溫度每下降10℃，生理生化反應(yīng)就下降到1/2-1/3。因此，低溫是保證微加工果蔬質(zhì)量的關(guān)鍵條件。大多數(shù)研究認(rèn)為微加工果蔬較適合于0-5℃條件下貯藏。為保證微加工果蔬的品質(zhì)，加工場(chǎng)所的溫度控制和貯藏過(guò)程中的冷鏈?zhǔn)潜ｕr成敗的重要因素。

　　◆殺菌處理

　　微加工果蔬由于人為的機(jī)械損傷，容易遭受微生物侵染。因此，微加工果蔬在包裝前通常需要進(jìn)行殺菌處理。常見(jiàn)的冷殺菌方法包括紫外殺菌，超聲波殺菌，臭氧殺菌和輻照殺菌等。而目前最常用的方法是用含氯，重慶科技學(xué)院信息門(mén)戶次氯酸的水溶液在包裝前浸泡一定時(shí)間，進(jìn)行殺菌處理。用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯殺菌劑在微加工芒果上進(jìn)行應(yīng)用研究，發(fā)現(xiàn)ClO2對(duì)芒果有較顯著的殺菌效果，在一定的濃度范圍內(nèi)，隨著ClO2殺菌劑濃度增加，殺菌效果隨之增強(qiáng)，但隨著貯期延長(zhǎng)，高濃度的ClO2殺菌的抑菌效果反而下降最快，低溫貯藏有助于保持和增強(qiáng)ClO2的殺菌效果，同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)ClO2還有較好的防褐變效果，并且其防褐變效果隨著濃度的增加而增強(qiáng)。

　　◆切割大小及切割方式

　　微加工果蔬的體積大小對(duì)品質(zhì)也有一定的影響，切割果蔬的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快引起的傷呼吸越嚴(yán)重，切分面流出的酚類物質(zhì)容易被氧化，發(fā)生褐變，影響了外觀品質(zhì)，也不利于產(chǎn)品的保存。將毛筍切成不同大小的塊，在4℃下貯藏，發(fā)現(xiàn)體積小的筍塊，失水率始終高于體積大的筍塊，其品質(zhì)的綜合評(píng)分也始終低于后者，耐藏性差。

　　切割方式的不同也會(huì)造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。以不同的切割方式對(duì)切割菠蘿進(jìn)行研究，結(jié)果表明，縱切菠蘿的耐貯性和品質(zhì)保持，要比橫切的好。

　　◆可食性涂膜

　　涂膜可以減少微加工果蔬水分散失，阻止和氧氣的接觸，減少微生物的侵染機(jī)會(huì)，防止芳香成分揮發(fā)，抑制呼吸，延緩乙烯生成，降低代謝速度，從而延緩微加工果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，保持產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。膜本身可作為抗菌劑，抗氧化劑載體，因此可選擇單一涂膜劑或幾種材料進(jìn)行復(fù)配，同時(shí)在涂膜液中加入抗菌劑，防腐劑等，組織酶與氧的接觸。通過(guò)選用卡拉膠，殼聚糖，海藻酸鈉為涂膜主原料，對(duì)微加工馬鈴薯進(jìn)行涂膜處理，低溫下冷藏，分別對(duì)其感官色澤，褐變度及PPO活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，海藻酸鈉涂膜能有效地抑制馬鈴薯褐變，并優(yōu)于其他涂膜材料。

　　◆氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)保鮮（MAP）作為無(wú)公害保鮮手段，在國(guó)際上倍受矚目。果蔬經(jīng)預(yù)加工后進(jìn)行氣調(diào)包裝可以大大延長(zhǎng)果蔬的貨架期。MAP結(jié)合冷藏明顯有利于微加工果蔬品質(zhì)保持，延長(zhǎng)貯藏期，貯藏過(guò)程中創(chuàng)造低O2和高CO2環(huán)境，可降低呼吸，抑制乙烯的產(chǎn)生，延遲微加工果蔬的衰老，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。ADA等研究發(fā)現(xiàn)將貯藏微加工蘋(píng)果的氣體成分調(diào)節(jié)為（2% O2，4% ~12% CO2），具有更好的色彩，較高的果糖含量和可溶性固形物含量比，比在空氣中貯藏的微加工蘋(píng)果品質(zhì)要高。通過(guò)研究氣調(diào)包裝條件下微加工嫩菠菜葉片的微生物和質(zhì)量變化，結(jié)果表明包裝中添加超壓氧氣降低了微生物生長(zhǎng)，減輕了對(duì)組織的損傷，對(duì)微加工嫩菠菜葉片的品質(zhì)保持有益。

　　展望

　　作為現(xiàn)代果蔬流通的重要形式，我國(guó)微加工果蔬產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè)快速發(fā)展的階段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，主要問(wèn)題是更易變質(zhì)，關(guān)鍵技術(shù)是保鮮措施。采用先進(jìn)的技術(shù)和方法來(lái)控制微加工果蔬產(chǎn)品加工過(guò)程中品質(zhì)的不良變化， 以期更好地保存其營(yíng)養(yǎng)成分，新鮮度以及風(fēng)味。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，微加工果蔬憑借其方便，衛(wèi)生，新鮮等特點(diǎn)必將受到國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)。

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