控制車間環(huán)境衛(wèi)生方能保障糕點質(zhì)量

www.kjdzwh.cn 2019-07-29 16:00

　　糕點具有營養(yǎng)豐富，品種多樣，食用方便等優(yōu)點，因而深受消費者的喜愛。但糕點容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，這是許多食品企業(yè)都面臨的共同問題。

　　專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)和設(shè)備開發(fā)的上海康久環(huán)�？萍加邢薰靖笨偨�(jīng)理蔣黎明先生認為，只有對整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生環(huán)境進行控制，才能有效預(yù)防微生物的污染，保障糕點的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴格和消費者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，糕點企業(yè)所面臨的壓力也越來越大：產(chǎn)品的微生物指標既要達到法定標準，產(chǎn)品風(fēng)味又要獲得消費者的喜愛，且產(chǎn)品中的食品添加劑等外源添加物的殘留量不能超標。因此，單純依靠以往那種超量使用防腐劑，亂用化學(xué)殺菌劑來控制微生物繁殖的手段，已經(jīng)行不通，很容易被執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)而遭到嚴厲的處罰。

　　據(jù)上海康久環(huán)�？萍加邢薰靖笨偨�(jīng)理蔣黎明先生介紹，多種不良因素的存在，都有可能給糕點帶來微生物方面的污染，從而對糕點的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。這些不良因素包括：1.隨著技術(shù)的進步和飲食文化的交融，糕點的種類日益豐富，其生產(chǎn)原料和制作工藝也不盡相同。2.很多糕點都含有豐富的蛋白質(zhì)，糖，油，水，維生素等營養(yǎng)成分，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。3.絕大多數(shù)糕點在生產(chǎn)過程中，都有一個混料的過程，一般是將數(shù)種干性物料用水，油作為揉合劑，經(jīng)過攪拌，揉捏，輥軋或澆注等工序處理，最后采用蒸煮或烘烤的方法進行熟化。有些糕點的制作工藝比這還更復(fù)雜。4.糕點已經(jīng)從家庭作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)向批量化，規(guī)模方向發(fā)展。

　　以前，一些糕點企業(yè)在產(chǎn)品霉變發(fā)臭之后，往往只從某個方面或某個環(huán)節(jié)去尋找原因，結(jié)果并不理想，常見的結(jié)果有兩種：一是“按下葫蘆起來瓢”，盡管這次霉變發(fā)臭的原因找到了，在下一次的生產(chǎn)過程中，按照這次事故的原因而采取相應(yīng)的措施，可以解決霉變發(fā)臭問題，但是，過了一段時間之后，產(chǎn)品又出現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因是另外一種或者幾種，此時再根據(jù)以前的分析或措施，則不能夠解決新的問題。另一種結(jié)果是干脆解決不了問題，因為，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因很多，單靠某一方面的分析和措施，很難將所有的隱患都消除。

　　上海康久環(huán)�？萍加邢薰靖笨偨�(jīng)理蔣黎明先生認為，在糕點生產(chǎn)過程中，只有針對多個容易引發(fā)衛(wèi)生質(zhì)量問題的關(guān)鍵點，采取相應(yīng)的全程衛(wèi)生控制措施，才能有效消除危害因素，提高糕點的衛(wèi)生質(zhì)量。全程衛(wèi)生控制措施的內(nèi)容，須根據(jù)各個糕點企業(yè)的實際情況而定，一般來說，至少應(yīng)該包括以下幾方面——

　　一要選用衛(wèi)生干凈，微生物數(shù)量少，符合安全標準的食品原料，從源頭上控制微生物的種類和數(shù)量，為后面的殺菌等衛(wèi)生控制工作減少壓力，提供便利。一般來說，白糖和食用油都經(jīng)過了多道工序加工，精煉而成，且都有比較嚴密的包裝，故這兩種原料的微生物指標一般都能符合標準要求。

　　而糕點生產(chǎn)所用的面粉，大米，豆類等原料，因為都是初級加工品或者是未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品，且包裝簡陋，如果儲存條件差或者儲存時間過長，這些原料極易感染大量的微生物而發(fā)霉變質(zhì)，有些微生物還是致病菌，會產(chǎn)生很毒的代謝物質(zhì)。用這樣的已經(jīng)遭受微生物嚴重污染的面，米，豆等原料制作出來的糕點，其衛(wèi)生質(zhì)量極有可能不合格，即使經(jīng)過后面的烘烤或蒸煮等高溫加熱方式處理，最終產(chǎn)品的菌落總數(shù)會合格，但某些致病性的微生物產(chǎn)生的強毒素也會殘留在糕點中，會對人體的腎臟，心臟，肝臟等重要器官產(chǎn)生毒害。

　　所以，在糕點生產(chǎn)過程中，一定要選擇衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，堅決不用發(fā)霉，變色，變味的原料，以生產(chǎn)出安全健康的產(chǎn)品。

　　二要做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生工作。工人的頭，手，腳，口，衣服，褲子等部位和物品都有可能沾染很多細菌，工人進入生產(chǎn)車間后，也會將這些細菌帶入車間，然后污染尚未包裝的糕點，導(dǎo)致糕點的微生物指標不合格。因此，做好工人的衛(wèi)生工作，就顯得十分重要。

　　據(jù)上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰靖笨偨�(jīng)理蔣黎明先生介紹，生產(chǎn)工人在進入車間前，可以從這樣幾方面加強個人衛(wèi)生：1.工廠應(yīng)該專門建立一個更衣室，更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生，且應(yīng)有空氣消毒等衛(wèi)生設(shè)施。更衣室的位置在生產(chǎn)車間的大門外，但應(yīng)離車間不遠。更衣室和生產(chǎn)車間之間應(yīng)設(shè)立一個緩沖間，緩沖間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有空氣消毒裝置。2.工人在更衣室內(nèi)換上消毒過的衣，褲，帽子，鞋子等物品，并戴上干凈的口罩。3.工人用消毒液洗完手后，用免接觸的感應(yīng)式烘干器將手烘干。

　　采用以上幾種措施，就可有效提高工人的衛(wèi)生狀況，減少生產(chǎn)人員對糕點造成的污染。

　　三要對生產(chǎn)用水進行消毒。除少數(shù)品種外，大多數(shù)糕點在生產(chǎn)過程中，都要使用水為原料，或者用水清洗原料，設(shè)備，工器具，包裝容器。作為原料使用的水，將進入糕點產(chǎn)品之中，作為清洗劑使用的水，也很可能會與糕點接觸。如果這兩種形式的水不干凈的話，則會污染物料和糕點。所以，糕點企業(yè)應(yīng)對所有的生產(chǎn)用水進行殺菌處理，以防止細菌等微生物在生產(chǎn)用水中污染物料和產(chǎn)品。
　
　　四要對生產(chǎn)車間，包裝車間的空氣進行滅菌處理，防止空氣帶來的二次污染。目前，在對空氣殺菌過程中，常用的幾種方法為紫外線，化學(xué)熏蒸和臭氧殺菌等。這幾種方法雖然對空氣凈化有一定的效果，但都有一定的缺陷：1.紫外線的殺菌距離過短，且存在死角。由于過量的紫外線對人體健康有害，所以，這種方法不能在有人生產(chǎn)的情況下使用。2.用化學(xué)藥物噴灑或熏蒸滅菌，對微生物有較強的殺滅作用。但這種方法的缺點很多：1）化學(xué)藥物有強烈的氣化作用，且刺激性很強，只能在無人生產(chǎn)的情況下使用。2）易造成二次污染，化學(xué)藥物會殘留在食品中，導(dǎo)致殘留量超標。3）化學(xué)消毒劑易與其他有機物發(fā)生反應(yīng)，形成難以被自然環(huán)境降解的致癌物質(zhì)，對操作人員的皮膚，神經(jīng)系統(tǒng)，腸胃及呼吸道產(chǎn)生的不良影響很大，長期如此，操作人員容易患毒害性職業(yè)病。3.臭氧對有害菌的殺滅有特效，且可減輕車間內(nèi)的異味，但只能在車間內(nèi)無人工作的情況下進行：因為，過多的臭氧對人體健康有害。另外，過量的臭氧對食品生產(chǎn)設(shè)備，工器具，也會產(chǎn)生強氧化和腐蝕作用。

　　而采用”食品動態(tài)消毒機”進行動態(tài)同步殺菌，則可實現(xiàn)“在有人工作的情況下對空氣殺菌”的目的，對生產(chǎn)工人的健康沒有危害，且可有效殺滅生產(chǎn)車間和包裝車間空氣中的微生物，草字頭加凡消除不潔空氣對糕點的污染。食品加工操作時的動態(tài)同步殺菌技術(shù)已經(jīng)成熟，食品企業(yè)采用”食品動態(tài)消毒機”對車間進行殺菌，不但殺菌效果顯著，且能凈化空氣中的塵埃，延長食品的保質(zhì)期，提高車間內(nèi)的潔凈度。例如，上�？稻铆h(huán)�？萍加邢薰旧a(chǎn)的食品動態(tài)消毒機，就可對食品生產(chǎn)車間進行動態(tài)同步殺菌，有效提高糕點的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　另悉，康久公司現(xiàn)已成功開發(fā)了自動感應(yīng)手消毒器，草字頭加凡在空氣細菌二次污染，手部細菌二次交叉感染等領(lǐng)域?qū)?gòu)筑全方位全系統(tǒng)解決方案，有效推動了我國食品加工技術(shù)的進步。