伍仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種，因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。

　　1伍仁月餅的配方及制作工藝

　　1.1餅皮配方與制作工藝

　　1.1.1餅皮配方：

　　原料名稱 烘焙百分比 數(shù)量（單位：斤）

　　中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤

　　糖漿 70% 70斤

　　植物油 25% 25斤

　　廣益牌枧水 按糖漿計2.0% 1.4斤

　　廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性） 按總量計0.05% 0.1斤

　　廣益牌餅皮改良劑B型 按餅皮總量計1% 2.0斤

　　廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑 按油脂計0.1% 0.025斤

　　1.1.2皮的制作：

　�。�1）、糖漿若干，加入枧水混合均勻；

　�。�2）、把糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）加入到糖漿中混合均勻，直至看不到大的保鮮劑顆粒；

　�。�3）、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻，最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻；

　�。�4）、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻；

　�。�5）、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時以上再使用；如果靜置1小時后面筋還是比較強要延長餅皮靜置時間。

　　1.2伍仁餡的配方與制作工藝

　　1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：（僅供參考）

　　A：基本配料

　　白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g

　　B：果仁類

　　欖仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g

　　C：輔料類

　　糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g

　　D：保鮮劑

　　廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑：按產(chǎn)品總量計，添加0.15％。

　　廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）：按果仁總量計，添加2％。(含冰肉)

　　E：改良劑

　　廣益牌餡料改良劑（保軟型）：按產(chǎn)品總量計，添加0.2％～0.8％。

　　廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型:按產(chǎn)品總量計，添加0.5％。

　　1.2.2伍仁餡的制作工藝：

　　（1）、原料的處理：

　�、兕A(yù)先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)（包括沙、泥）挑揀出來；用清水清洗干凈，晾干水份；把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤；將烘烤好的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。

　�、诙�瓜糖切成邊長0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。

　�、郾�肉腌制：切成小丁，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑

　　（2）、餡料攪拌工藝

　�、偬墙埏灱泳茢嚢杈鶆螂缰苽溆�；

　�、谔欠壑屑尤霃V益牌餡料改良劑（保軟型）及廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型攪拌均勻，然后再加入水中，攪拌至溶解；

　�、奂尤敫鞴�仁及冰肉（除欖仁外）攪拌至無白糖顆粒；

　�、芗尤胝{(diào)味料攪拌均勻；
　　
　�、菁尤牖ㄉ�油攪拌均勻，最后加入欖仁攪拌均勻；

　�、藜尤敫夥凵詳嚢杈鶆�。

　　把拌好的伍仁餡盛入容器，放進冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團。

　　1.2.3注意事項：

　�、俟�仁類選購要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長時間的存放過程中，部分會被氧化；

　�、跈烊室�全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過度攪拌，否則欖仁易碎；

　�、凵�糖肉的腌制，一定要購買鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。

　�、芴嵌�瓜的質(zhì)量也要嚴格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。

　�、菟�必須用滾水或涼開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進行增減調(diào)節(jié)。

　�、拊诎桊W過程中，各個環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　2．成型方法

　�。�1）.將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g；

　�。�2）.皮包入餡后，注入模具（可撒入一些手粉），用力壓實，再磕出模具，放入盤內(nèi)，噴水，烤制12min，刷蛋液，再烤至金黃色。

　　（3）.爐溫：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色，約12min。

　　3.伍仁月餅制作過程中相關(guān)技術(shù)問題的解決

　　3.1伍仁月餅的成型問題

　　3.1.1伍仁月餅包餅成型問題

　　由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑（B型）作為改良劑用。

　　餅皮改良劑（B型）的作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。

　　3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問題

　　伍仁餡料制作過程中容易裹氣，使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問題，因此需要加入餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型。

　　餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型的作用：能使餡料中的蛋白質(zhì)、糖、油更好的結(jié)合，防止月餅大腳、塌陷、漲腰等現(xiàn)象。添加改良劑與不添加的效果圖片對照如下：

　　未添加改良劑添加餡料改良劑C型

　　3.2伍仁月餅老化、變硬的問題

　　伍仁月餅制作過程中使用糕粉來制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易出現(xiàn)老化、變硬的問題，因此需加入餡料改良劑（保軟型）

　　餡料改良劑（保軟型）的作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強保水性、保持餡料濕潤、增強餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點。
普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個星期后就會出現(xiàn)變硬的問題，而添加了0.6％、0.8％保軟劑的伍仁月餅在二個月時都還能保持好的柔軟度。

　　3.3伍仁月餅的保鮮問題

　　3.3.1果仁與冰肉的保鮮問題

　　伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些廠家還會在餡中使用冰肉，也是很容易導(dǎo)致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）。
　
　　廣益牌果仁抗氧化劑的作用：果仁中的油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定存在于果仁中，普通抗氧化劑無法有效滲透起作用。而廣益牌果仁抗氧化劑滲透力強、使用方便、抗氧化效果好、耐高溫，能明顯延長果仁類產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　3.3.2月餅的保鮮問題

　　廣益公司長期致力于研究月餅的防腐保鮮，可以采用內(nèi)控型以及外控型保鮮產(chǎn)品相結(jié)合。內(nèi)控型產(chǎn)品：廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（油溶性）使用于餡料中，廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）使用于餅皮中，外控型產(chǎn)品：廣益牌脫氧劑。使用了廣益牌脫氧劑及油溶性、水溶性保鮮劑可以使月餅的保質(zhì)期達到1年以上，而不使用保鮮劑及脫氧劑的話只能保存一個月左右。

本文地址：http://www.kjdzwh.cn/tech-detail/t213585.html