從飲食中攝入過多的碳水化合物和熱量，常會(huì)給人們帶來某些疾病。隨著科學(xué)技術(shù)的普及，人們對(duì)于保健食品的營養(yǎng)平衡日益重視，飲食對(duì)于人們健康的重要意義備受關(guān)注�，F(xiàn)代消費(fèi)者更傾向于有利于健康的清淡食品，即：控?zé)�、低鹽、低膽固醇、低糖、富含膳食纖維的食品。然而已有的清淡食品配料還存在許多不足之處：熱值降低有限：其副作用限制了用量；溶解性差；口味異常；不耐貯存以及組織和填充性不佳等。近幾年新研制開發(fā)的功能性食品配料－－赤蘚糖醇對(duì)彌補(bǔ)上述不足取得了一些成功。特別是從2003年以來，中國首次實(shí)現(xiàn)了赤蘚糖醇的工業(yè)化生產(chǎn)，更為其在食品中的廣泛應(yīng)用提供了廣闊的發(fā)展前景。

　　赤蘚糖醇是一種天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一運(yùn)用發(fā)酵法生產(chǎn)的。赤蘚糖醇為白色光亮粉末或結(jié)晶，能溶于水，成為無色不黏稠的液體。它是一種獨(dú)特的低熱值填充劑，在現(xiàn)代保健食品中具有很大的應(yīng)用潛力，它的特性使它特別適合一些需要高比例摻入粉狀或結(jié)晶狀物質(zhì)的情況，這是其它低熱值填充劑之所不及的。

　　赤蘚糖醇具有許多區(qū)別于其它同類產(chǎn)品的無與倫比的優(yōu)越特性，具體如下所述，理化性質(zhì)詳見表1。

　�、艠O低的熱值，被稱為“0”熱值配料（<0.2kcal/g，適用于幾乎所有低熱值食品）

　　⑵優(yōu)良的口感特性（蔗糖甜度的70～80％,甜度柔和，口感清涼）

　�、橇己玫目诜�耐受性（0.66～0.8g/kg不易導(dǎo)致生理性腹瀉）

　　⑷不影響血糖和血漿胰島素濃度（適合糖尿病人使用）

　�、刹粚�(dǎo)致齲齒（適合加工“益齒”產(chǎn)品）

　　⑹良好的食品加工性能（可以方便地替代蔗糖）

　　表1赤蘚糖醇的理化性質(zhì)［1］
 

表1    赤蘚糖醇的理化性質(zhì)

物理性質(zhì) 分子量 122.12 熔點(diǎn) 118～122℃ 沸點(diǎn) 329～331℃ 溶解性 溶于水，37％（20℃） 熔化熱 約76.2kal/g 折射率 1.3764［25℃，w（赤蘚糖醇）＝30％］ 密度 1.009［25℃，w（赤蘚糖醇）＝30％］ 粘度 30mPa·S ［25℃，w（赤蘚糖醇）＝30％］ 介離常數(shù) Ka＝1.25×10－14（18℃） 甜度 約為蔗糖的70～80％ 味質(zhì)改善 矯味、矯臭效果明顯 溶解熱 －43kal/g，入口清涼，約為蔗糖的10倍，山梨醇的2倍 耐熱性 對(duì)熱穩(wěn)定性很高，不發(fā)生美拉德反應(yīng) 低吸濕性 在相對(duì)濕度90％下，不吸濕 高潛熱 熔介潛熱為87cal／g 浸透性 1.86lmDsm／kg［20℃，w（赤蘚糖醇）＝15％］         為蔗糖的3.2倍，為山梨醇1.8倍 冰點(diǎn)下降 －41℃［w（赤蘚糖醇）＝20％］   低能量 熱值< 0.2kcal/g，適用于幾乎所有低熱值食品   低腹瀉性 0.66~0.8g/kg不易導(dǎo)致生理性腹瀉   對(duì)胰島素 非刺激性，不影響血糖和血漿胰島素濃度（適合糖尿病人食用）   非齲齒性 口腔細(xì)菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不產(chǎn)生乳酸

　　作為能量值最低的糖醇類產(chǎn)品，赤蘚糖醇在各種食品中應(yīng)用，可以最大限度的降低食品的熱值，下面是赤蘚糖醇在焙烤食品和糖制品應(yīng)用中在最大技術(shù)可能下取代蔗糖后所降熱值，詳見表2.

　　表2在最大技術(shù)可能下取代蔗糖后所降熱值（％） 
 

產(chǎn)品名稱 最大所降熱值（％） 餐桌用糖 90％ 巧克力 34％ 口香糖 95％ 奶油軟糖 65％ 方便焙烤用乳脂 31％ 松糕 25％

　　赤蘚糖醇用于食品的最大優(yōu)點(diǎn)是：一是有利于碳水化合物為主的食品降低熱值；二是可以改善人體對(duì)低熱值食品的耐受力，因?yàn)樗鼰o副作用而勝過其它低熱值配料；三是可提供改善食品口味和結(jié)構(gòu)品質(zhì)的新途徑，也可提高低熱值食品貯存的穩(wěn)定性。

　　本文主要詳細(xì)的介紹了赤蘚糖醇在焙烤食品和糖制品中的應(yīng)用及其在這些食品中應(yīng)用的顯著優(yōu)勢(shì)。

　　一、赤蘚糖醇在焙烤食品中的應(yīng)用

　　蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對(duì)于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)焙烤制品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。焙烤產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或無糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成產(chǎn)品感官品質(zhì)惡劣，很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。所以，應(yīng)該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時(shí)，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。

　　蔗糖的替代，目前主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實(shí)現(xiàn)。目前來說低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對(duì)于油脂來說，卻低得多。

　　要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量的焙烤產(chǎn)品，赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇，最好是粉狀或者是粒度精細(xì)（<200um）的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒會(huì)給產(chǎn)品帶來平滑、圓潤的口感。

　　1、在蛋糕和餅干中的應(yīng)用

　　焙烤類產(chǎn)品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其產(chǎn)品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的應(yīng)用可以輕松的解決這個(gè)難題。

　�、賹�(duì)于蛋糕類產(chǎn)品，添加赤蘚糖醇可以至少減少30％的熱量，并且使用后不會(huì)帶來負(fù)面的影響。

　�、谠谥靥侵赜皖惖案夂退筛庵校�用赤蘚糖醇和麥芽糖醇完全取代蔗糖，可以生產(chǎn)出具有良好口感的低糖無糖類產(chǎn)品，同樣有良好的貨架期。

　　③和蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長貨架期。赤蘚糖醇不僅可以抑制焙烤產(chǎn)品的微生物增長，而且可以良好的保持產(chǎn)品的新鮮度和柔軟性。這是由赤蘚糖醇本身所具有的的水和粘性所帶來的。在餅干中添加10％的赤蘚糖醇，可以成功的改善此類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。

　�、苘浶院陀残缘膴A心餅干同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一樣不錯(cuò)；而且在硬性餅干中赤蘚糖醇同蔗糖共同使用，會(huì)使熱量大幅度降低。

　　2、在焙烤類產(chǎn)品添加物中的應(yīng)用

　　利用赤蘚糖醇同樣可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好的焙烤產(chǎn)品添加物，如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。

　�、僭诠�醬中添加赤蘚糖醇可以增強(qiáng)天然的果味指標(biāo)。

　�、谠谀逃吞且拢ㄈ�脂）中添加赤蘚糖醇不僅會(huì)減少熱量而且可以帶來清涼的口感；產(chǎn)品同時(shí)使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜時(shí)，能量值可以減少接近50％。

　�、勰逃停耗逃褪莻鹘y(tǒng)的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅干，包含著很高的熱量，并且可以帶來典型的脂肪型柔軟口感，大部分消費(fèi)者都非常喜歡，然而這種特色是減少熱能型產(chǎn)品所不能接受的，“高脂肪高熱量”讓許多人望而卻步。添加接近產(chǎn)品60％份量、粒度精細(xì)的赤蘚糖醇會(huì)給產(chǎn)品帶來更多好處：降低了部分熱量是肯定的，而且可以帶來清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，使產(chǎn)品具有清涼提神等吸引人的優(yōu)點(diǎn)；和常規(guī)的蔗糖脂肪類型焙烤產(chǎn)品相比，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長。

　　3、應(yīng)用實(shí)例

　　3.1赤蘚糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的應(yīng)用

　　3.1.1參考配方詳見表3 表3 參考配方

原料 ％ 餅 餡   奶油干酪 62.25 赤蘚糖醇 15.01 安賽蜜 0.01 雞蛋 13.65 檸檬汁 0.34 香草汁 0.68 生奶油 4.03 發(fā)酵奶油（脫脂） 4.03 面 包   低糖或香草型薄餅餡 88.0 黃油（熔化） 12.0

　　能量值：只使用蔗糖的蛋糕：340kcal/100g

　　使用赤蘚糖醇的蛋糕：240kcal/100g(減少29.4％的熱量)

　　3.1.2操作要點(diǎn)

　　餅餡和面包屑的比例大約是8.5：1.5

　�、傧葘⑽锪项A(yù)熱到160℃左右。

　�、谟玫撞看蠹s是22.5cm的圓盤將物料壓蓋，并且用手壓實(shí)圓盤下面以外的物料，將盤子里的、貼在盤子四周的物料集合起來。

　　③選擇使用22.5cm餡餅盤盛放，將甜面包屑與黃油混合，并且用勺將盤子周圍的混合物壓實(shí)，在外部覆蓋一個(gè)結(jié)實(shí)的圓盤。

　�、茉谌萜髦屑訜峄蛟陔姛崞髦屑訜嶂聊逃透衫胰�部成為平滑的乳脂狀。逐步添加赤蘚糖醇并且不斷勻速攪拌，至物料完全混合均勻。加入雞蛋并且同時(shí)將容器周圍粘貼的其它添加物刮落下來；添加檸檬汁和香草汁，一邊加熱一邊攪拌；加入奶油和發(fā)酵奶油攪拌。

　　⑤將上述圓盤放置在一個(gè)大的已經(jīng)加熱的平面盤中，灌注物料并揉打。然后將盤子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加足夠的開水到大盤里。大約烘烤55-60分鐘，停止加熱，并在烘箱中放置一個(gè)小時(shí)左右，然后將圓盤從水浴中移走并且放置在金屬架上，在室溫下冷卻，最后冷凍至其變?yōu)槔溆矤睿�前后需�?個(gè)小時(shí)左右。
　　3.2赤蘚糖醇在燕麥曲奇餅干中的應(yīng)用

　　3.2.1參考配方詳見表4 表4 參考配方

原料 用量（％） 餅干專用粉 19.0 葡聚糖 14.6 燕麥面粉 13.0 燕麥纖維 11.0 起酥油 10.0 結(jié)晶果糖 6.50 赤蘚糖醇 6.50 卵磷酯 3.20 雞蛋 3.0 NaHCO3 0.20 水 13.0

　　3.2.2操作要點(diǎn)：生產(chǎn)時(shí)，首先將結(jié)晶果糖、葡聚糖、赤蘚糖醇、卵磷酯和起酥油調(diào)勻，然后將水等液體物料加入調(diào)勻，最后將剩下的干物料加入混勻，然后成型，在250℃溫度下烘烤17min，然后出爐、冷卻、包裝。

　　3.3赤蘚糖醇在低糖香蘭奶油中的應(yīng)用

　　3.3.1參考配方詳見表5 表5 參考配方

原料 用量（％） 赤蘚糖醇 42.5 奶油乳化脂肪 30.0 葡萄糖漿 10.0 水 6.05 菊粉 10.0 山梨酸鉀 0.20 檸檬酸 0.05 AK糖 0.125 香味素 0.475 黃原膠 0.50 鹽 0.10

　　3.3.2操作要點(diǎn)

　　①將赤蘚糖醇、黃原膠和菊粉干混。

　�、诎涯逃腿榛�脂肪加入混合器中，將上述混合物加入其中，干混5分鐘。

　�、蹖⑸嚼嫠徕浐蜋幟仕嵩谒�中溶解，和麥芽糖漿一起添加到上述混合物中，將其攪拌至液體全部被吸收。

　�、芴砑邮Ｓ喑煞植⑶覕嚢杈鶆�。

　　二、赤蘚糖醇在糖果巧克力中的應(yīng)用

　　如今的糖果巧克力市場也已經(jīng)由早期的用蔗糖作為基礎(chǔ)原料開始向用新的低糖低熱型糖基作為原料的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化延伸，近幾年功能型糖制品在市場上被炒作得熱火朝天，已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，市場潛力巨大。然而并非所有低熱低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生產(chǎn)，使用的新原料必須能從口感和物理化學(xué)的角度代替蔗糖，還必須要對(duì)人身體健康有益。經(jīng)過長期的實(shí)踐研究證明，新型功能性原料赤蘚糖醇完全符合要求，赤蘚糖醇的口感與蔗糖一樣，無需另外添加阿斯巴甜或糖精之類強(qiáng)力甜味劑，用赤蘚糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味；而且赤蘚糖醇和其它糖醇類共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風(fēng)險(xiǎn)。在糖果巧克力中最好使用高純度的赤蘚糖醇結(jié)晶粉末，這樣能夠獲得更好的質(zhì)量和口感。

　　1、硬糖和軟糖

　　赤蘚糖可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性，同時(shí)對(duì)牙齒的健康很有利，不會(huì)導(dǎo)致牙齒齲變。

　�、傥⑸�物檢驗(yàn)得出良好質(zhì)量的軟糖其大部分結(jié)晶體應(yīng)該在5～10μm之間，用純的赤蘚糖醇制作軟糖產(chǎn)生高的結(jié)晶度，但是用添加量低于40％的赤蘚糖醇和濃度75％的麥芽糖醇液體結(jié)合使用可以良好的控制結(jié)晶度。

　　②在薄荷型軟糖中使用赤蘚糖醇可以有助于獲得良好的清涼口感。

　　③止咳糖一般是由多種精細(xì)糖分混合添加水揉制成團(tuán)狀的堅(jiān)固粘合物，然后干燥壓制成的一種冰糖類產(chǎn)品。多羥基化合物如赤蘚糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以獲得低熱值、抗齲齒的產(chǎn)品。用赤蘚糖醇、乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物可替代傳統(tǒng)蔗糖原料生產(chǎn)止咳糖，除了低熱量和清涼的效果之外，赤蘚糖醇還具有乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇所沒有的良好質(zhì)地和不吸濕性。

　　④把赤蘚糖醇作為一種填充物加入冰糖中，可以為冰糖帶來良好的清涼口感。而且赤蘚糖醇快的結(jié)晶速度使冰糖在無水環(huán)境下可快速方便的制成，且這樣的冰糖在干燥的無包裝環(huán)境下也可以有良好的保質(zhì)期。

　　2、方登糖

　　赤蘚糖醇是所有多元醇中唯一可應(yīng)用于生產(chǎn)無糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)的Maltidex100結(jié)合使用［3］。利用這種方法，我們只需控制攪打時(shí)間和操作溫度，就可以得到不同質(zhì)地的無糖方登糖。這種產(chǎn)品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時(shí)稠度也很好，還有很好的耐貯藏性。由赤蘚糖醇配料制成的方登糖由于較低的殘留水分含量及水分活性，具有較好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品可降低熱量約65％［4］。

　　3、口香糖

　　口香糖是由糖的細(xì)微結(jié)晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點(diǎn)正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非致齲性，可用于制造“益齒”口香糖。大多數(shù)低糖口香糖產(chǎn)品隨著時(shí)間的增加會(huì)慢慢的變硬變脆，如果用酒精和赤蘚糖醇取代部分低糖原料會(huì)獲得更長的保存期，并且口香糖會(huì)有良好的彈性和柔軟性。在口香糖包衣中，最好的包衣一般是使用40％的赤蘚糖醇和其它羥基化合物共同使用，如山梨醇和麥芽糖醇。不僅可以獲得高的抗吸潮性，清涼的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性，同時(shí)用赤蘚糖醇的包衣可以縮短30％的結(jié)晶時(shí)間。

　　4、巧克力

　　赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點(diǎn)，可在80℃以上的環(huán)境中操作從而縮短加工時(shí)間，同時(shí)由于使用赤蘚糖醇的巧克力生產(chǎn)過程中加熱溫度要比傳統(tǒng)的高，這樣有利于推進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生。赤蘚糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34％，再?zèng)]有其它的糖醇可以提供這樣的能量減少值了，并賦予了產(chǎn)品口感清涼及非致齲性的特點(diǎn)。由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其它糖類制巧克力時(shí)的起霜現(xiàn)象。

　　5、赤蘚糖醇應(yīng)用的注意事項(xiàng)

　　由于赤蘚糖醇溶解度小，結(jié)晶性高，可滿足一般食品的加工需要，但在高濃度的果醬、果子凍類食品及有結(jié)晶析出的食品體系中，必須與其他糖類或糖醇混合使用。同時(shí)，其結(jié)晶性高還會(huì)提高產(chǎn)品的硬度，必須根據(jù)需要，將赤蘚糖醇與具有不同特性的其他糖質(zhì)原料配合使用，既調(diào)整了產(chǎn)品的硬度及甜度，又豐富了產(chǎn)品的口味。

　　6、應(yīng)用舉例

　　6.1赤蘚糖醇應(yīng)用于潤喉保健糖果

　　潤喉保健糖果是以赤蘚糖醇、金銀花、羅漢果、甘草、薄荷腦為原料，結(jié)合科學(xué)配伍，合理加工而制成的新型糖果制品，具有消炎止痛、潤喉護(hù)嗓、消除口臭、預(yù)防齲齒等功效。

　　赤蘚糖醇有“0”熱值、不吸潮、耐受量高、穩(wěn)定性好、口感柔和清涼、不會(huì)被口腔中的細(xì)菌發(fā)酵利用等特點(diǎn)，用在潤喉糖果里面具有較大的優(yōu)勢(shì)。不被細(xì)菌發(fā)酵利用的特點(diǎn)抑制了牙菌斑的增長及酸的產(chǎn)生，能刺激保護(hù)性唾液的流動(dòng)，改變唾液的構(gòu)成，減緩pH下降，減少牙斑酸對(duì)牙齒的酸蝕；由于赤蘚糖醇在相對(duì)濕度90％的情況也不吸潮，從而使其容易包裝，且能夠延長產(chǎn)品的貨架期，克服在使用過程中吸潮現(xiàn)象的發(fā)生；由于其為“0”熱值，在使用過程中還能降低產(chǎn)品的熱量。

　　金銀花性寒味甘，具有廣譜抗菌的藥理作用，是清熱解毒的中醫(yī)良藥，常用于風(fēng)熱感冒，咽喉腫痛等癥。此外金銀花還具有降血脂、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化之功效；其經(jīng)粉碎、過濾濃縮后按配方與赤蘚糖醇、麥芽糖醇、檸檬酸和薄荷冰混勻過濾，冷卻后加入所需味精和色素，攪拌混勻后起芯、滾大、干燥、拋光后包裝。

　　該產(chǎn)品酸甜適中、清涼可口、風(fēng)味誘人，可潤喉護(hù)嗓、止痛消炎、清熱解毒，適用于急慢性咽炎、支氣管炎等患者食用，尤其適合作為經(jīng)常用嗓子的人群，如廣播員、教師、吸煙人士等的日常保健食品。

　　6.2赤蘚糖醇應(yīng)用于低能量（無糖）糖果

　　6.2.1參考配方詳見表6

表6參考配方

原料 用量（％） 赤蘚糖醇 40.41 麥芽糖醇 34.0 水 24.0 檸檬酸 0.80 食用香料 0.50 食用色素 0.05 阿拉伯膠 0.10

　　6.2.2操作要點(diǎn)

　　將赤蘚糖醇、麥芽糖醇和水加熱到135～145℃左右，并不斷攪拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至小于2％時(shí)出鍋，熬煮后糖液色澤以透明光亮為最好，為保證成品品質(zhì)，將糖液溫度降至95～100℃后，再添加檸檬酸、香料和色素溶液，最后進(jìn)入正常的生產(chǎn)工序。

　　配方中同時(shí)使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇，是因?yàn)槌嗵\糖醇是結(jié)晶體，在糖果生產(chǎn)過程中需與抗結(jié)晶的麥芽糖醇或者山梨醇結(jié)合使用，同時(shí)可降低生產(chǎn)成本，效果更好。

　　6.3赤蘚糖醇應(yīng)用于無糖口香糖

　　用赤蘚糖醇生產(chǎn)口香糖的方法與通常所用的方法稍有不同，根據(jù)所用的配料不同，可用赤蘚糖醇、阿拉伯膠溶液或甘油來控制捏合揉制工序的操作，所用的赤蘚糖醇必須是粉末狀的，要求顆粒大小均一并與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。

　　6.3.1參考配方詳見表7

  表7參考配方

原料 用量（％） 膠基 30.0 赤蘚糖醇（<200um） 53.0 75％的麥芽糖醇液體 12.0 甘油 3.0 薄荷香料 2.0

　　在膠基的調(diào)制工序中，若膠基由小團(tuán)塊組成，則捏制時(shí)不必預(yù)熱，直接加入捏制機(jī)中即可；如果膠基形成較大團(tuán)塊，在放入捏制機(jī)之前則需在55℃左右預(yù)熱。膠基一般先在捏制機(jī)捏制1～2min后，再加入麥芽糖醇，甘油、赤蘚糖醇和香料后加入，充分捏制使團(tuán)塊均勻化（最終溫度大約為45℃）。取出口香糖團(tuán)塊放入裝有滑石粉的容器內(nèi)，15～20min后使用適當(dāng)?shù)臄D出機(jī)將其擠出成型，進(jìn)入下一步常規(guī)操作工序。

　　6.4赤蘚糖醇應(yīng)用于無糖巧克力

　　6.4.1參考配方詳見表8

表8參考配方

原料 用量（％） 赤蘚糖醇 17.6 麥芽糖醇 26.4 可可塊 42.0 可可脂 13.5 卵磷脂 0.48 香蘭素 0.02

　　6.4.2操作要點(diǎn)

　�、賹⒊嗵\糖醇、麥芽糖醇、可可塊、5～10％的可可油加入攪拌器中，在溫度30～40℃條件下，精磨10～15min；

　　②將精磨后的混合物置入五輥精煉機(jī)中進(jìn)行精煉，得到理想的流動(dòng)狀態(tài)；

　　②在精煉過程中溫度控制在80℃，精煉時(shí)間控在16～22h，在精煉快結(jié)束階段加入剩余的可可油、卵磷脂和香蘭素。

　�、墼�28～31℃之間進(jìn)行溫度調(diào)試；

　�、軡材３尚偷玫匠善�。

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