1、明確食品加工目的和設(shè)備選型配套特點
    1.1食品加工目的。根據(jù)食品加工要求，應(yīng)保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理特性、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高農(nóng)產(chǎn)品的利用價值和經(jīng)濟價值。通過不同特點的食品加工和精深加工，以開發(fā)食品的多功能及其新產(chǎn)品，以實現(xiàn)食品加工的最大增值效益。
    1.2設(shè)備選型特點。根據(jù)食品工業(yè)安全生產(chǎn)、機械安全和食品安全的國際通行要求，食品機械工作部件及技術(shù)參數(shù)的選擇應(yīng)與加工食品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工要求；嚴格控制食品加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品的損失和品質(zhì)下降；要求最終產(chǎn)品是食品或半成品的加工機械設(shè)備，應(yīng)防止機械設(shè)備或其他物料對食品加工過程的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品安全要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染排放物的食品加工環(huán)境應(yīng)配備污染處理設(shè)備，使其達到排放標準；對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品加工，應(yīng)考慮減少加工對營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。

    2、確定選擇配套的主要依據(jù)
    2.1符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標準要求
    2.1.1優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的食品機械設(shè)備。重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的食品機械設(shè)備。
    2.1.2禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的食品機械設(shè)備。重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術(shù)可替代以及嚴重危及生產(chǎn)安全與食品安全的食品機械設(shè)備。
    2.1.3盡量選擇和采用具有先進標準的食品機械設(shè)備和定型產(chǎn)品。首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的食品機械設(shè)備，其次選擇具有國家標準、行業(yè)標準的食品機械設(shè)備，要求食品機械設(shè)備的設(shè)計、制造、安裝、檢驗等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標準、方法標準和安全標準的約束，以利于食品機械設(shè)備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。
    2.2滿足食品工廠的工藝技術(shù)方案要求
    2.2.1滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目的主導產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標準、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場需求和競爭形勢的變化。
    2.2.2滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項目設(shè)定的正常生產(chǎn)運營年份可能達到的生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模的適應(yīng)性、匹配性。要求食品機械設(shè)備既要滿足加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性。
    2.2.3滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制的各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等。要求食品機械設(shè)備的技術(shù)經(jīng)濟指標，既要先進合理又要切實可行。
    2.2.4滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守衡定律理論進行計算的，其內(nèi)容是指輸入食品加工系統(tǒng)中的物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；要求食品機械設(shè)備既要滿足項目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應(yīng)物料量損耗最少的要求。
    2.2.5滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守衡定律理論進行計算的，食品機械設(shè)備選型配套時應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等食品機械設(shè)備。

    3、選型配套基本原則
    3.1技術(shù)先進
    3.1.1技術(shù)性能先進。具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設(shè)備運行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動生產(chǎn)率較高，使用壽命符合預(yù)期要求。
    3.1.2技術(shù)水平先進。有較高的技術(shù)含量，有利于促進技術(shù)進步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟增長點，符合食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
    3.1.3裝備水平先進。食品機械設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。
    3.2適用性強
    3.2.1適應(yīng)市場變化。適應(yīng)當?shù)刈匀�、�?jīng)濟、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內(nèi)外市場。
    3.2.2與投入物特性相匹配。統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選食品機械設(shè)備在使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合。
    3.2.3適應(yīng)工藝技術(shù)要求。應(yīng)同食品加工項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證加工產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護要求。
    3.2.4與安全環(huán)保相適應(yīng)。確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學原則，充分考慮食品機械設(shè)備對環(huán)境和操作人員的影響。
    3.3可靠性高
    3.3.1技術(shù)成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過使用的食品機械設(shè)備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的食品機械設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實踐或有遺留技術(shù)難題的食品機械設(shè)備不能盲目采用。
    3.3.2生產(chǎn)穩(wěn)定性高。食品機械設(shè)備不得對工作人員造成危險，不應(yīng)向工作場所和大氣中排放超過國家標準規(guī)定的有害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過國家標準規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。
    3.3.3使用壽命長。食品機械設(shè)備的無故障工作時間符合預(yù)期要求，食品機械設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使用，未做明確規(guī)定的食品機械設(shè)備通常按設(shè)計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。
    3.4技術(shù)經(jīng)濟合理
    3.4.1食品機械設(shè)備的選擇盡量立足國內(nèi)。因國產(chǎn)食品機械設(shè)備的價格便宜，故選型配套時盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)不能滿足食品加工工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮從國外引進。
    3.4.2食品機械設(shè)備的配置應(yīng)均衡合理。盡量考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟性，要求食品機械設(shè)備的配置和銜接要緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，以提高勞動生產(chǎn)率。
    3.4.3提高選型配套技術(shù)經(jīng)濟價值。選型配套方案應(yīng)盡量進行反復的技術(shù)經(jīng)濟方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟合理的選型配套方案。

    4、選型配套的主要內(nèi)容
    4.1選型配套的深度
    4.1.1廣泛開展國內(nèi)外市場調(diào)研收集信息。調(diào)查食品加工擬選食品機械設(shè)備的各有關(guān)制造廠家，多渠道、多方式收集相關(guān)食品機械設(shè)備的資料；同時調(diào)查和走訪同類食品機械設(shè)備的用戶，了解和分析其使用情況，重點掌握不同用戶對食品機械設(shè)備的評價。
    4.1.2提出食品機械設(shè)備選型配套的方案明細。在收集足夠食品機械設(shè)備資料和用戶走訪的基礎(chǔ)上，提出擬選食品機械設(shè)備明細，明細內(nèi)容主要包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)能力、配套動力、數(shù)量、價格和生產(chǎn)廠家等。
    4.1.3選擇食品機械設(shè)備的供貨方式。包括制造周期、付款方式、檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外的食品機械設(shè)備時，則按國家有關(guān)進口管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的食品機械設(shè)備時，應(yīng)提出相應(yīng)的運輸措施和安裝技術(shù)措施方案；如果利用和改造原有的食品機械設(shè)備時，應(yīng)提出改造方案，并分析改造后的技術(shù)經(jīng)濟效果。
    4.1.4確定食品機械設(shè)備選型配套的推薦方案。擬選擇的食品機械設(shè)備經(jīng)多因素比選后，提出選型配套推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證后予以確認。
    4.2選型配套方案的技術(shù)條件
    4.2.1選型配套方案對食品加工的保證程度。主要包括對建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案的滿足程度，對食品加工質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；食品機械設(shè)備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對食品加工項目的保證程度；食品機械設(shè)備安裝調(diào)試技術(shù)條件、維護保養(yǎng)技術(shù)服務(wù)以及所需投資對食品加工項目的滿足程度等。
    4.2.2食品機械設(shè)備選擇方案的配套要求。采用的新技術(shù)和新設(shè)備要經(jīng)過技術(shù)鑒定、工業(yè)性試驗證明是成熟技術(shù)，食品機械設(shè)備組合方案應(yīng)實現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的配套、生產(chǎn)設(shè)備與輔助設(shè)備配套、國內(nèi)設(shè)備與進口設(shè)備配套、原有設(shè)備與新增設(shè)備配套。食品機械設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置并適當留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量相適應(yīng)。    4.2.3食品機械設(shè)備選型配套方案的材質(zhì)要求。用于食品加工區(qū)及可能接觸食品的機器表面，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與加工物料直接接觸的材質(zhì)應(yīng)不與物料起化學反應(yīng)，與加工物料直接接觸表面應(yīng)光潔、平整、易清洗、耐腐蝕。
    4.2.4食品機械設(shè)備選型配套方案的制造要求。食品機械設(shè)備的構(gòu)造應(yīng)能防止食品污染，食品接觸面應(yīng)易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意食品機械設(shè)備配置的安全防護；當安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟效益發(fā)生矛盾時，應(yīng)優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。

    5、選型配套的質(zhì)量評價
    食品機械設(shè)備選型配套的質(zhì)量評價，是對擬建食品加工項目食品機械設(shè)備選型配套效果的質(zhì)量控制。其評價方法有加權(quán)評分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等，主要評價內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術(shù)先進性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟合理性、供貨及時性等。研究認為，采用加權(quán)評分法具有簡單易行、操作方便、評價精度較高等特點，其評價模型的建立步驟如下：
    （1）確定選型配套質(zhì)量的集合。將食品機械設(shè)備選型配套質(zhì)量視為若干個評價指標的集合，即：
    B={B1，B2，B3，B4，B5，…Bn}
    其中：
    B—選型配套質(zhì)量的集合； B1—信息完善性；
    B2—制造廠可比性； B3—技術(shù)先進性；
    B4—質(zhì)量可靠性； B5—成套匹配性；
    B6—經(jīng)濟合理性； B7—供貨及時性。
    （2）確定選型配套質(zhì)量評價指標。設(shè)食品機械設(shè)備選型配套質(zhì)量評價指標分別由[a，b，c，d，e，…，n]表示，則：
    信息完善性指標為： B1={a1，a2，a3，a4，a5，…，an}
    制造廠可比性指標為:B2={b1，b2，b3，b4，b5，…，bn}
    技術(shù)先進性指標為： B3={c1，c2，c3，c4，c5，…，cn}
    質(zhì)量可靠性指標為： B4={d1，d2，d3，d4，d5，…，dn}
    成套匹配性指標為： B5={e1，e2，e3，e4，e5，…，en}
    經(jīng)濟合理性指標為： B6={f1，f2，f3，f4，f5，…，fn}
    供貨及時性指標為： B7={g1，g2，g3，g4，g5，…，gn}
    （3）確定加權(quán)系數(shù)。加權(quán)系數(shù)是根據(jù)食品機械設(shè)備選型配套質(zhì)量評價指標的重要程度進行選取，并采用[0，1]評價法進行量化，求出加權(quán)系數(shù)評價矩陣為：
    G=[G1，G2，G3，G4，G5，…，Gn]
    其中Gi≤1，∑Gi=1，（i=1，2，3，…，n）。
    （4）確定評價指標評分值。根據(jù)每個評分值的基本含義，評價者可根據(jù)評價質(zhì)量的有效反應(yīng)程度進行打分，以確定各項指標的評分值。如果食品機械設(shè)備選型配套方案中有n個評價指標和m個評分值，則總評分值W求取矩陣的表達式為：

    5）確定加權(quán)評分值與綜合評價。食品機械設(shè)備選型配套質(zhì)量評價指標的加權(quán)評分值，是指該評價指標的加權(quán)系數(shù)與其評分值的乘積。其表達式為：
    根據(jù)上述加權(quán)評分值綜合計算結(jié)果R，可比較和判斷加權(quán)評分值的優(yōu)劣程度，R值越大越好。如果按照5分制評分法進行評價，當計算結(jié)果為3分時，則表示選型配套質(zhì)量一般；當計算結(jié)果為4分時，則表示選型配套質(zhì)量較好；當計算結(jié)果為5分時，則表示選型配套質(zhì)量很好。如果計算結(jié)果在3分以下，則表示選型配套質(zhì)量較差或很差，應(yīng)修改食品機械設(shè)備的選型配套方案，重新進行評價。

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